考点69 腐乳的制作-备战 高考生物考点一遍过.docVIP

考点69 腐乳的制作 高考频度：★★★☆☆ 难易程度：★★★☆☆ 腐乳的制作 （1）制作原理 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 蛋白质eq \o(――→,\s\up7(蛋白酶))氨基酸＋小分子的肽。 ②脂肪eq \o(――→,\s\up7(脂肪酶))甘油＋脂肪酸。 （2）制作流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 （3）影响条件 ①温度：控制在15～18_℃。 ②材料的用量：控制盐的用量，酒精含量控制在12%左右。 ③配制卤汤：卤汤的成分及作用。 考向 腐乳的制作原理和过程分析 1．下图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是 A．毛霉为好氧型真菌，码放豆腐时要留出一定缝隙 B．加盐腌制可析出豆腐中的水分，抑制微生物的生长 C．加卤汤腌制中，毛霉菌体能合成和分泌大量蛋白酶 D．密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯火焰减少污染 【参考答案】C 【试题解析】A、毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙，A正确；B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，B正确；C、毛霉为好氧菌，密封腌制中，毛霉菌体不能生存，即不能合成和分泌大量蛋白酶，C错误；D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染，D正确。故选C。 归纳整合 腐乳制作的注意事项 （1）豆腐选取：其含水量以70%为宜。 （2）控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。 （3）防止杂菌污染的方法 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 ③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 （4）温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 （5）发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。 2．腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答下列问题： （1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是__________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。 （2）腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有___________________；_________________。参与这些物质变化的酶有________________。 （3）腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是____________________________。要控制盐的用量，因为__________________________________________________________。 （4）在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是___________________________________________________________________。 【答案】（1）毛霉　 毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核 （2）蛋白质→小分子的肽、氨基酸　 脂肪→甘油、脂肪酸　 蛋白酶、脂肪酶 （3）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂　 盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 （4）酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败 【解析】（1）在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉，毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，毛霉与乳酸菌在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。（2）腐乳制作主要是利用了毛霉等真菌，因为毛霉能产生蛋白酶和脂肪酶，它们能将大分子物质水解成小分子物质，从而易于吸收。与此有关的物质变化有蛋白质→小分子的肽、氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸。（3）腐乳的制作过程中用盐腌制的目的是盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加盐还可以析出豆腐的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。但要控制盐的用量，因为盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。（4）在腐乳的制作中，卤汤中酒的含量应控制在12%左右，若酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；若酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 1．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中蛋白质分