第三章 肉的化学组成及加工特性201801.docVIP

第三章 肉的组织结构、化学组成和基本性质 ? 第一节 肌肉的构造 ? 第二节 结缔组织 ? 第三节 脂肪与骨骼组织 ? 第四节 肉的化学组成 ? 第五节 肉的加工特性 大纲要求 ? 掌握：肉的化学组成、营养价值、肉的四大加工 特性及其影响因素 。 ? 了解：肉的组织结构特点及其与肉品质的关系。 第一节 肌肉的构造 ? 一、一般结构 ? 二、显微结构 ? 三、肌纤维分类 一、一般结构 一般结构 (P32图) 肌纤维（基本构造单位） （肌内膜） 　　 50～150条 初级肌束 （肌束膜） 次级肌束 肌肉块（肌外膜） 结缔组织膜起支架和保护作用； 血管、神经伸入到肌纤维的表面，提供营养和传导神 经冲动。 二、显微结构 ? 1.肌纤维 ? 2.肌膜 ? 3.肌原纤维（P32如图3-1） ? 4.肌浆 ? 5.肌细胞核 三、肌纤维分类 （一）外观分类 （二）生理分类 三、肌纤维分类 （一）外观分类 外观上，可将肌肉分为 t红肌（Red muscle） t白肌（White muscle） t中间型肌（intermediate muscle） 红肌与白肌最为明显的例子： 　　　禽肉大腿部的红肌和胸部的白肌 三、肌纤维分类 ? （二）生理分类 ? 快肌和慢肌 ? 快肌(白肌）：收缩速度快，松弛速度快。 第二节 结缔组织 ? 一、结缔组织细胞 ? 与肉品质密切相关。 ? 二、基质和纤维 二、基质和纤维 （一）基质 蛋白多糖 （二）纤维 结缔组织的纤维存在于细胞外，所 以又称细胞外纤维。 细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白 和弹性蛋白 。 1．胶原蛋白(P37图) 　结缔组织的主要结构蛋白， 筋腱的主要组成成分，也 是软骨和骨骼的组成成分 之一。 图 原胶原蛋白分子结构及胶原蛋白纤丝的生成 2．交联（Cross-Link） 胶原蛋白分子特定结构形成的； 整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。 如果没有交联，胶原蛋白将失去力学强度，可溶解 于中性盐溶液。 年龄增加，肉的嫩度下降？？ 第三节 脂肪与骨骼组织 一、脂肪组织 二、骨组织 一、脂肪组织(adipose tissue) 脂肪的构造单位是脂肪细胞。 脂肪细胞细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。 脂肪细胞是动物体内最大的细胞； 脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，出油率也高。 二 、骨组织 　骨组织和结缔组织一样也是由细胞、纤维性成 分和基质组成，但不同的是其基质已被钙化； －很坚硬，起着支撑机体和保护器官的作用 －钙、镁、钠等元素离子的贮存组织。 骨由骨膜、骨质和骨髓构成 ? 骨质根据构造的致密程度分为密质骨和松质骨。 ? 按形状又分为管状骨、扁平骨和不规则骨。 ? 在管状骨的骨髓腔及其它骨的松质层孔隙内充 满着骨髓。 t含量：成年动物骨骼含量比较恒定， 变 　　　　　动幅度较小。 猪 骨约占胴体的5%～9％ 牛　15%～20% 羊　8%～17% 兔　12%～15% 鸡　 8%～17% 超细骨粉 t 成分： l 水分　占40%～50% l 胶原蛋白　占20%～30% l 无机质　占20%，主要是钙和磷 t 用途：骨粉、骨油、骨胶和骨泥（肉制 品添加剂） 第四节 肉的化学组成 一、水分 （含水量与组织状态、品质和风味有关） 二、蛋白质 三、脂肪 四、浸出物 五、维生素 六、矿物质 七、影响因素 ? 肌肉含水约70% ? 三种： A: 结合水(5%) B: 不易流动的水 (准结合水)(80%) C: 自由水(15%) Fig. Water in meat ⒈ 结合水(5%) 肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合水层。 不易受肌肉蛋白质 结构或电荷变化的 影响； 在施加严重外力条 件下，也不能改变 其与蛋白质分子紧 Fig. Water in meat 密结合的状态。 ⒉ 不易流动水 (80%) 存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。 此水层距离蛋白质亲水基较远； 易受蛋白质结构和电荷变化的影响； 肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。 不易流动水能溶解溶质，在-1.5～0℃结冰。 ⒊ 自由水 (15%) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水； 不依电荷基而定位排序； 仅靠毛细管作用力而保持； 自由水约占总水分15％。 二、蛋白质 （一）肌原纤维蛋白 肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白 （二）肌浆蛋白质 肌红蛋白、肌浆酶、肌溶蛋白、肌粒蛋白 （三）结缔组织蛋白 胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白 （四）氨基酸（加热后利用率下降） 二、蛋白质 组成：依其构成的位置和在盐溶液中溶解性，分三 种蛋白质 　肌原纤维蛋白质占50%－60%， 　肌浆蛋白质约30%， 　基质蛋白质约10%－20%。 (一)肌原纤维蛋白（Myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质； 支撑着肌纤维的形状，