酸奶生产工艺介绍.docVIP

如何生产出合格产品(每天) Culture division 丹尼斯克(中国)有限公司 Danisco(China) Co.,Ltd First you add knowledge… 概述 酸奶历史介绍 酸奶工艺简介 酸奶生产中关键点控制 菌种的使用 工艺的合理化控制 3 酸奶的来历 酸奶是一种利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为主要发酵菌种共同作用， 将经过巴氏消毒，添加或不加额外乳固体的奶发酵至 pH 4.6 或更低的发 酵乳制品 马背上的民族 云南乳扇 阿尔卑斯山脉南岭的喜欢40-45℃相对高温的微生物偶然落入到可能属于土 耳其牧民的牛乳中，因此土耳其人叫它“Yogurut”—酸奶，有些资料说明这 个名字在公元8 世纪就有了，直到公元11 世纪才衍变成如今的“Yoghurt” 一些不喜欢热的微生物群体来到山脉北部，在25-28℃温度下良好地生长， 形成开菲尔，开菲尔的名字可能是从土耳其语衍变来的。名字的第一个音 节“kef”是土耳其语，意思是愉快，这可能是牧羊人第一次品尝到开菲尔的 风味时的感受 4 生产酸奶的一般步骤 搅拌型酸奶生产工艺 凝固型酸奶生产工艺 凝固型酸奶的生产线 7 影响酸奶质量的因素 1、牛奶的选择、标准化 2、添加剂的选择 3、牛奶的脱气、均质、热处理 4、发酵剂的选择 5、发酵过程的控制 6、冷藏 8 原料乳的选择 乳的理化状态 平均值（%） 水包油型乳状液 胶体溶液 真溶液 水 份 87.0 脂 肪 4.0 √ 蛋白质 3.5 √ 乳 糖 4.7 √ 矿物质 0.8 √ 9 原料乳的选择 10 原料乳选择 用于酸奶的原料乳： 1、细菌数低 2、不含有阻碍发酵的酶类和化学物质 3、不含有抗生素和噬菌体 11 抗生素的影响 牛奶的脱气、均质、热处理 脱气 1、改善均质机的工作条件 2、提高酸奶的黏度和产品的稳定性 3、脱臭（去除牛奶中的挥发性异味） 13 均质目的 阻止奶油上浮 和保证乳脂肪 均匀分布 14 热处理目的 1、改善牛奶的性能 2、保证最终产品酸奶的凝快 3、减少乳清析出 发酵剂的选择 1、产酸速度 2、产粘效果 3、酸奶风味的释放 发酵剂的生产使用 方便 快捷 安全 DVI 的优点: ? 使用方便 ? 易于控制，接种量准确 ? 不易产生噬菌体及杂菌污染 ? 可提供噬菌体轮换菌种 ? 保证产品质量的稳定性 ? 产品风味的多样化 ? 后发酵的控制较好 ? 管理成本低 ? 易于设备彻底清洗 目前客户选择冻干菌种和深冷菌种 菌种酸化曲线1 19 发酵过程的控制 1、发酵温度的选择 2、发酵过程避免搅拌 3、合理的接种量 4、发酵终点的控制（PH、酸度的确认） 冷藏 1、发酵结束打冷温度选择 2、灌装时间（打冷结束后，尽量快速灌装） 3、产品进入冷库后的继续发酵 直投式冷冻干燥菌种 vs 冷冻菌种 丹尼斯克菌种部 22 Packaging LYO vs FRO LYO和FRO包装对比 Frozen Pellet Packaging-500g 冷冻颗粒包装-500g Freeze Dried Packaging-Less than 200g 冻干包装-少于200g 23 细菌保藏手册/食品微生物/微生物学/伯杰氏细菌手册 为何要保存菌种？ 微生物具有容易变异的特性，因此，在保藏过程中，必须使微生物的代谢 处于最不活跃或相对静止的状态，才能在一定的时间内使其不发生变异而 又保持生活能力。 低温、干燥和隔绝空气是使微生物代谢能力降低的重要因素，所以，菌种保 藏方法虽多，但都是根据这三个因素而设计的。 24 细菌保藏手册/食品微生物/微生物学/伯杰氏细菌手册 保藏方法大致可分为以下几种： 1．传代培养保藏法 又有斜面培养、穿刺培养、疱肉培养基培养等（后者作保藏厌氧细菌用），培养后于4—6℃ 冰箱内保存。（不超过一个月） 2．液体石蜡覆盖保藏法 是传代培养的变相方法，能够适当延长保藏时间，它是在斜面培养物和穿刺培养物上面覆盖 灭菌的液体石蜡，一方面可防止因培养基水分蒸发而引起菌种死亡，另一方面可阻止氧气进入， 以减弱代谢作用。（可能保存一年，仅适合菌种的收藏和实验室使用，不宜携带和运输） 3．载体保藏法 是将微生物吸附在适当的载体，如土壤、沙子、硅胶、滤纸上，而后进行干燥的保藏法，例 如沙土保藏法和滤纸保藏法应用相当广泛。 4．冷冻保藏法 可分低温冰箱（-20—-30℃，-50—-80℃）、干冰酒精快速冻结（约-70℃）和液氮 （-196℃）等保藏法。 5．冷冻干燥保藏法 先使微生物在极低温度（-70℃左右）下快速冷冻，然后在减压下利用升华现象除去 水分（真空干燥）。 ? 商业化的菌种生产和保存，只能选择1，4，5 ? 而对于直投式菌种，只能选择4，5 25 细菌保藏手册/食品微生物/微生物学