《园艺产品贮藏加工学》第3章面包生产工艺（上）.ppt

一、烘焙百分比与实际百分比的换算 1、已知 烘焙% 求 实际% 某原料实际%=100%*某原料烘焙%/烘焙总% 例：已知某面包配方，总烘焙%=182.4% 水烘焙%=58%，求： 面粉实际%；水实际% 2、已知 实际% 求 烘焙% 某原料烘焙%=某原料实际%*100%/面粉实际% 例：已知某面包实际百分比中，面粉为58.2%， 水为34.1%。 求：面粉的烘焙百分比；水的烘焙百分比 二、配方用料的计算 1、已知面粉重量，求其他。 某原料重量=面粉重量*某原料烘焙% 例：已知面粉25kg，配方如P73表，求各原 料重量。 2、已知面团总重量，求其他。 面粉重量=面团总重*100%/总烘焙% 例：某班计划打一槽面，总重75kg，配 方同上，求各原料重量。 第一步：换算配方为烘焙% 第二步：求面粉重量 3、已知每个面包成品重量及数量，求其他。 （损耗） 4、已知配方中任意一种原料重量，求其他。 P76 例题 我班按70人计算，每人