归纳1.水产食品原料的营养成分.pptVIP

3.核苷酸及其关联化合物 核苷酸是由嘌呤碱基、嘧啶碱基、尼克酰胺等与核糖核酸组成的一类化合物。 鱼贝类肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。 * 4.甜菜碱类 直链型：甘氨酸甜菜碱、β-丙氨酸甜菜碱、γ-丁酸甜菜碱、肉碱等 环状型：龙虾肌碱、葫芦巴碱、水苏碱 * （五）胍基化合物 精氨酸、肌酸、肌酸酐、章鱼肌碱 精氨、γ-胍酪酸、γ-羟基精氨酸、海星红素、蚶碱等 精氨酸 胍基 * （六）冠瘿碱类 提取物成分中发现一类新物质为亚氨基酸类，分子内具有D-Ala的结构，并同其他氨基酸以亚氨基结合的一类亚氨酸类的总称。 * 4.氧化三甲氨（TMAO） 广泛分布在海产动物组织中。 鱼贝类死后，TMAO受细菌的TMAO还原酶还原而生成三甲氨（TMA），TMA分解产生二甲氨（DMA） * * * 二、鱼贝肉的蛋白质组成 鱼肉蛋白质 细胞内蛋白质 细胞外蛋白质 肌原纤维蛋白质：肌球、肌动蛋白 肌浆蛋白 肌基质蛋白质 （结缔组织蛋白质） * （一）肌原纤维蛋白 由肌球蛋白、肌动蛋白以及称为调节蛋白的原肌球蛋白与肌钙蛋白所组成。 肌球蛋白：构成肌原纤维的粗丝。 具有ATP酶的作用； 与肌动蛋白的细丝相结合； 在生理条件下形成丝。 肌动蛋白：构成肌原纤维的细丝，呈球状。 * （二）肌浆蛋白 存在于肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称。 * （三