健康管理师 蛋白质.pdfVIP

一、蛋白质的组成 和分类 碳 （50 －55% ）、氢 （6.7 －7.3% ）、氧 （19 －24% ）、 氮 （13 －19% ）、硫 （0 －4% ）组成的高分子化合物 有些蛋白还含有 ： 磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等 大分子物质 n 蛋白质含氮量平均约16% n 在任何生物样品中 ，每克氮相当于6.25克蛋白质 100 ÷16 ＝6.25 n 样品中蛋白质百分含量(g%) 每克样品中含氮量(g)x6.25x100% 1、按化学组成分类 清蛋白、球蛋白 ：动植物组织及体液、乳、蛋清、血浆 谷蛋白、醇溶谷蛋白 ：谷类种子 单纯蛋白质 鱼精蛋白、组蛋白 ：碱性、分子量小、结构简单 ；构成细 胞核成分的主要蛋白质 硬蛋白 ：溶解度小、性质稳定、不易被消化液消化 结合蛋白质