正宗单县羊肉汤做法全揭秘.docxVIP

正宗单县羊肉汤做法全揭秘 特点： 色白似奶，水脂交融，鲜而不腥，香而不腻。 此菜详细做法和配料由特级厨师，现任山东齐鲁国际饭店厨师长李明大厨提供。与此相关的单县羊肉汤专用泡饼 --- 果木炭盖炉烧饼制作方法可见上一菜谱介绍。 原料： 单县剔骨青山羊肉 15 干克，鲜羊骨 12． 5 干克，果木炭盖炉烧饼（每份） 500 克。 调料： 生羊油 2 干克，白芷 125 克，草果 50 克，桂皮 150 克，良姜 50 克，净大葱白 25 克，姜块 100 克，盐 50 克，丁桂面 30 克，香菜末、青蒜苗末各 60 克，香油 60 克，味精 60 克，香料水 150 克。 自注： 1、丁香面、桂子面按 1：l 的比例做成丁桂面。 2、香料水的制法： 将花椒 25 克，白豆蔻 25 克、肉豆蔻 25 克、砂仁 25 克、小茴香 25 克、山奈 25 克、陈皮 25 克洗净加开水 1 干克泡 2 小时出味即可。 制作方法： 1）鲜羊骨斩重约 500 克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡 2 小时，入 6090℃ 的温水锅中大火烧开，反复打去浮沫后捞出用清水冲洗干净。 2）锅内放入清水 25 干克，烧至 90℃时下羊骨铺底，上放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水 1000 克大火烧开，再撇出血沫，随后将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫， 大火烧 50 分钟至汤浓发白、 肉至八成熟时， 人白芷、草果、桂皮、良姜同煮（约在羊汤出锅前的 20 分钟放入，再下拍松的葱段、姜块、盐，同时要不断地翻动锅内羊肉，使之均匀煮熟。 3）捞出煮熟的羊肉晾凉，切长 3 厘米、宽 1．5 厘米、厚 1． 5 毫米的薄片， 装人碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加人香料水并搅匀，后分别装入 60 个碗内，淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉）。 制作关键： 1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，还有两条极为关键：一是白芷、桂皮、草 果、陈皮、良姜等香料的运用要有严格的比例。 多了则药味出头， 少了则腥膻杂味不除；二是要大火急仅使羊油融化后与水互相撞击， 达到水乳交融， 才能成乳状。如火候达不到，则水是水，油是油，水下而油上。 2、风熬制好的羊肉汤， 勺子在锅里打个花， 往下一舀， 朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用，“伏天”制作的羊肉汤为最佳，因为这时的青山羊膘肥肉嫩， 炖制的羊肉汤别有风味。 3、制作单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。 --------------------------------------------------------------------- --------------------------------------------------------------------- ---------------------------