1西餐概述（整理）.ppt

西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律， 差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富 多彩，各地都有特色， 多样化的饮食习惯有助于营养摄入。 ., * 中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。 ., * 中国人习惯于在餐后 吃水果，而西方人则喜欢吃 一份布丁之类甜食，当然水 果比甜食更有利 于健康。 ., * 筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时 需动用数十条肌肉和十余个关节，因 此在用餐时等于进行了一次小型 “健身活动”刀叉则无此用处。 ., * 酒 水 差 异 中餐 就餐过程一般只有一种酒 主要以白酒为主 西餐 每道菜都有会配不同的酒 ., * 中 餐 用 酒 ., * ., * 西 餐 用 酒 ., * 餐前酒 鸡尾酒 ., * 开胃头盘 vodka 伏特加 ., * 白兰地人头马 利口酒 蒂亚·玛利咖啡酒 ., * 服务员 着装差异 礼仪文化 西餐礼仪 上菜方式 ., * 上菜方式 ?从传统意义上讲 中国人多数喜欢“围食” 的方式，即大家围成一桌，将整个菜品放在中间大家分而食之。虽然，近些年来由于人们生活素质的提高，对食品卫生的要求不断提升，许多情况下也采用了分餐制，用“各吃” 的形式上菜，但总体来讲还是没有完全摆脱整体上菜的方式 ? 宴会酒会冷餐会、自助餐简餐等。几乎以分餐的形式上菜和装盘。这就使得西餐的装盘形式更加多元化，在器皿的使用也很多样。(酒会冷餐会的小吃Appetizers以及沙拉,甚至使用高脚杯作为器皿。）西餐中的大型拼盘则会运用原料之间的合理搭配，而这种大型的立体拼盘再经过台面的整体布局，形成错落有致，精彩纷呈的壮观景象。即便是不使用雕刻作品作装点，其视觉效果也足以让食客们饱足了眼福。 中餐 西餐 ., * 菜系不同 中餐 （八大菜系） 鲁菜、 川菜、 粤菜、 闽菜、 苏菜、 浙菜、 湘菜、 徽菜 西餐 意大利餐 法式大餐 美式大餐 俄式大餐 徳式大餐 ., * 鲁菜 九转大肠 糖醋黄河鲤鱼 ., * 川菜 宫保鸡丁 ., * 粤菜 潮州菜 ., * 浙菜 西湖醋鱼 ., * 闽菜 金寿福 ., * 苏菜 狮子头 ., * 湘菜 冰糖湘莲 糖醋黄河鲤鱼 ., * 徽菜 八宝葫芦鸡 ., * 西菜之首 法式大餐 沙福罗鸡 ., * 西菜始祖 意式大餐 比萨饼 ., * 西菜经典 俄式大餐 鱼子酱 ., * 简洁与礼仪并重 英式西餐 鸡丁沙拉 ., * ?中餐 ?无论是哪一种菜系与流派，始终没有突破传统的烹饪方法“炸溜爆炒” “烧煨蒸煮” 。 ?多数菜品只能采用平面装盘，或是借助食雕作品装饰和点缀，或是采用异形器皿来突出装盘效果，却往往有喧宾夺主之嫌。 ?西餐 ?煎.熏.烧.焖.焗.烤.扒 ?装盘的东西，必须具有可食性，这虽然限制了厨师们使用雕刻作品点缀食品，但却促使厨师们的想象力和创造力向另外一个方向发展，即用食物装饰食物，用色彩和落差来体现装盘的艺术效果。  菜系差异---烹制 ., * ., * ., * 菜肴上菜顺序------中餐 中国传统宴席上菜顺序 1.茶、生果（客人来齐前消磨时间的，一般是瓜子、花生 一类的炒货，档次高点的有蜜饯一类的） 2.凉菜（下酒） 3.热菜：顺序是：头菜（一般都是宴席上最名贵的原料制作、二菜（一般是烧烤、油炸类的菜肴），上一个汤（醒酒、开胃、提神）、接下来是其他热菜（热菜一共是8到12个，其中有两个汤，一个是二汤，放在二菜后面；一个是座汤，放在热菜结束的时候）。 4.小吃：间插在热菜里上桌，从二菜开始 5.随饭菜：一般是素菜，下饭用 6.水果：清口用的 ., * 筷子 汤匙 ., * 鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀 汤匙、甜品匙、 鱼叉 、正餐叉、甜品叉 ., * 饮食习惯 差 异 ., * 西方人的饮食习惯几乎全国千篇一律， 差异甚少，而中国人之饮食习惯丰富 多彩，各地都有特色， 多样化的饮食习惯有助于营养摄入。 ., * 中国人喜食粗粮，而西方人偏爱精 白粉等细粮，因此许多营养被浪费掉。 ., * 中国人习惯于在餐后 吃水果，而西方人则喜欢吃 一份布丁之类甜食，当然水 果比甜食更有利 于健康。 ., * 筷子是最好的用餐工具，中国人用筷时 需