第四篇 果蔬、粮谷、豆类食品加工工艺(三).pptxVIP

第三章 大豆制品加工工艺;化学组成;2.2.1蛋白质 §大豆蛋白中80～88％可溶于水，主要包括94％大豆球蛋白和6％大豆乳清蛋白。 §大豆蛋白蛋氨酸和半胱氨酸较少，赖氨酸特别丰富。 §大豆蛋白溶解特性： （1）温度：变性前提高温度促进溶解； （2）pH：在pH4.3时溶解度最低，碱性有利于溶解； （3）无机盐：低浓度盐降低溶解度。 （4）变性：热、冷冻、溶剂等引起蛋白变性会使溶解度下降 §大豆蛋白的功能特性： （1）乳化性：能促进稳定的油/水乳状液形成； （2）水合性：吸水性和保水性 （3）发泡性：起泡性和泡沫稳定性。良好的发泡条件：蛋白浓度9～25％，温度30～35℃，pH10～12。 （4）凝胶性：热凝胶、钙盐凝胶。加热和钙盐共同作用可以形成非常牢固的凝胶。 （5）组织形成性：形成有序的组织结构的性质。;2.2.2 脂类 大豆油：富含亚油酸、α-亚麻酸 类脂：大豆磷脂（乳化剂、抗氧化剂） 2.2.3碳水化合物 大豆低聚糖：水苏糖和棉籽糖 大豆膳食纤维 2.2.4 酶类－脂肪氧化酶 脂肪氧化酶促进大豆不饱和脂肪酸氧化形成过氧化物，进一步分解后产生正己醇、乙醛和酮类等具有豆腥味的物质。 脱腥方法：钝化酶活性、环糊精包结、腥味掩盖 ;2.3 豆乳粉加工工艺;湿法豆乳工艺： 大豆→除杂质→浸泡→磨浆→浆渣分离→豆乳 特点：方法简单、产品豆腥味重