第四节 肉的成熟.pptVIP

第四节 肉的成熟;一、尸僵 ;一、尸僵 ;(二)　尸僵开始和持续时间 ;二、自溶 ;1.钙离子说 屠宰后肌质网机能被破坏，Ca2+从网内脱出，使肌浆中Ca2+浓度增高。 高浓度Ca2+长时间作用于蛋白质使其变性而脆弱，会因冲击和牵引而发生断裂 2.蛋白酶说 蛋白酶—即肽链内切酶 组织蛋白酶 溶酶体酶 ;三、成熟的温度和时间 ;大家应该也有点累了，稍作休息;四、影响肉成熟的因素 ;四、影响肉成熟的因素 ;五、成熟对肉质量的影响 ;六、PSE肉和DFD肉; 第五节 肉的变质 ;二、变质的原因 ;(2)　微生物对脂肪可进行两类酶促反应： A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，产生游离的脂肪酸和甘油。 B:另一种则是由氧化酶通过β氧化作用氧化脂肪酸。 (3)　微生物对蛋白质的腐败作用 蛋白质水解酶，水解明胶和胶源的明胶酶和胶原酶，以及水解弹性蛋白质和角蛋白质的弹性蛋白酶和角蛋白酶。 ; (4)　有许多微生物不能作用于蛋白质，但能对游离氨基酸及低肽起作用，将氨基酸氧化脱氨生成氨和相应的酮酸。 另一种途径则是使氨基酸脱去羧基，生成相应的氨。 此外，有些微生物尚可使某些氨基酸分解，产生吲哚、甲基吲哚、甲胺和硫化氢等。;第六节 肉的新鲜度检验 ;理化指标; 感官指标;20