第十一章烹调方法冷菜部分.pptVIP

第十一章 烹调方法 （冷菜部分） 概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或 不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。 食用方式：冷制冷吃 热制冷吃 热制热吃 拌 挂霜 卤 凝冻 熏 炸收 腌 一、 拌（一） ? 概念 ：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。 ? 一、分类 ? 1 、根据原料选用分 生拌 菜例 芥末北极贝 熟拌 菜例 红油鸡丝 生熟拌 菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝） ? 2 、根据拌前对原料的加工处理分为 直接拌 菜例 蒜泥黄瓜 腌拌 菜例 翡翠笋片（莴笋片） 煮拌 菜例 麻辣兔丁 、 烫拌