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食品加工与?保藏小题库?-客观题 一、判断题(每题1分) The shelf? life of packa?ged foods? is contr?olled? by the prope?rties? of the food and the barri?er prope?rties? of the packa?ge. A、对 有一种罐头?食品的加热?曲线为转折?型加热曲线?，这种罐头的?内容物可能?含有大量气?体。 B、错 当温度低于?0℃时，食品物料中?的水分即开?始冻结。 B、错 食品干燥过?程中，只要有水分?迅速地蒸发?，物料的温度?不会高于湿?球温度。 A、对 The layer?s of coext?ruded? films? do not separ?ate. A、对 微波具有穿?透力，适用于所有?密闭袋装、罐装食品的?加热杀菌。 B、错 进行辐射处?理时，射线剂量越?大，微生物的死?亡速率越快?，因此，食品辐射时?应采用大剂?量辐射。 B、错 对微生物细?胞而言，5%的食盐溶液?属于高渗溶?液。 A、对 维生素E属?于水溶性抗?氧化剂。 B、错 食品包装的?首要任务是?保护食品的?品质，使其在运输?、贮藏中品质?不变或减少?损失。 A、对 判断水产原?料新鲜度的?方法有感官?鉴定法、化学鉴定法?及微生物鉴?定法。 A、对 For stati?c magne?tic field?s (SMF), the magne?tic field? inten?sity is const?ant with time. A、对 Somet?imes, the wet-bulb tempe?ratur?e is highe?r than the dry-bulb tempe?ratur?e. B、错 按浓缩的原?理，冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于?非平衡浓缩?。 B、错 微波用于食?品加热处理?的最大缺点?是电能消耗?大。 A、对 某物质在辐?射过程中，其G值越大?，说明该物质?越耐辐射。 B、错 食品化学保?藏就是在食?品生产和储?运过程中使?用各种添加?剂提高食品?的耐藏性和?达到某种加?工目的。 B、错 Alumi?nium is widel?y used for three?-piece? cans manuf?actur?e. B、错 为延长果蔬?原料贮藏保?鲜期，应尽量排除?环境中的氧?。 B、错 pH小于4?.7的番茄制?品罐头属于?酸性食品。 A、对 无论对于哪?类食品物料?的冷藏，只要控制温?度在食品物?料的冻结点?之上，温度愈低，冷藏的效果?愈好。 B、错 在对流干燥?过程中，物料内部的?水分梯度与?温度梯度的?方向相反；而微波干燥?过程中，物料内部的?水分梯度与?温度梯度的?方向相同。 A、对 Polye?ster is more commo?nly used in semi-rigid? conta?iners?. A、对 微波加热过?程中，物料升温速?率与微波频?率成正比。 B、错 食品进行辐?射处理时，被照射物质?所吸收的射?线的能量称?为吸收量，其常用单位?有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量?。 B、错 腌渍品之所?以能抑制有?害微生物的?活动，是因为盐或?糖形成高渗?环境，从而使微生?物的正常生?理活动受到?抑制。 A、对 化学保藏这?种方法只能?在有限的时?间内保持食?品原有的品?质状态，它属于一种?暂时性的或?辅助性的保?藏方法。 A、对 在通用产生?编码(条形码)中我国的代?号为96。 B、错 牛初乳是指?母牛产后3?～7日内分泌?的乳汁。 B、错 食品冻藏过?程中发生的?“重结晶”现象是指食?品中产生比?重大于冰的?结晶。 B、错 对食品进行?干燥处理可?以达到灭菌?、灭酶的目的?，从而延长保?存期。 B、错 超滤膜对食?品大分子的?截留机理主?要是筛分作?用，因此可以采?用一般的过?滤膜。 B、错 微波可以用?食品的膨化?。 A、对 137Cs? γ辐射源半?衰期比60?Co长，因此，在食品辐射?保藏中采用?较多。 B、错 宰后肉的成?熟在一定温?度范围内，随环境温度?的提高而成?熟所需的时?间缩短。 A、对 无论对于哪?类食品物料?的冷藏，只要控制温?度在食品物?料的冻结点?之上，温度愈低，冷藏的效果?愈好。 B、错 浓缩时，蒸发1公斤?水分必需提?供1公斤以?上的蒸汽才?能完成。 B、错 微波在食品?运用过程中?除考虑食品?的质量之外?，很重要的一?个问题是必?须注意泄漏?问题。 A、对 化学防腐剂?包括能杀灭?微生物的杀?菌