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精品（餐饮管理）餐具管理（完整版） 餐具破损管理 来源： 餐饮管理 发布时间：2006年08月22日 点击数： 2000 【字体： 小 大】 【 收藏】 很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是 \o 传菜员 传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损 \o 餐饮管理 管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。 一、洗涤部 硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都校丶锹涞绞荡Γ摇坝蟹ū匾馈薄?br 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序：（1）标准1、所有餐具洗