饼干生产工艺配方概述.pptVIP

烘栲时间的确定 对一个新品种，烘烤时间的确定通常是建立在以前经验的基础上，通过与以前尺寸，重量和类型相同的品种比较来确定的． 在对新品种试车时，应做到在不影响最终质量的前提下，烘烤时间要尽量短，不过烘烤速度又常受到包装能力的限制，这种限制会使产量减少． 精选 * 　钉脚的使用对甜饼干和克力架产品的结构和外观而言很重要．这些钉脚使生坯有了出气孔，对饼干的松脆很帮助，同时也减少饼干表面不平整气泡的产生．另外，这些钉脚有使饼干中的水分和气体快速而均匀地释放出来，因而减少饼干冷却时产生的应力，减少裂纹的产生． 当然，钉脚的数量，尺寸大小，位置，对产品的外观和水分的都非常重要，特别是像克力架，时趣等产品 结构的改善和钉脚的作用 精选 * 裂纹及冷却控制 面团的配方，搅拌和烘烤条件，切割模块的形状的设计，还与饼干弹性结构相关的水分的分布，这些因素都会对饼干冷却后“裂纹”的产生带来影响． 在经过烘炉最后一段时，不可避免地会造成饼干中心部分和较厚的部分水分比其边缘部分多，在这种情况下，饼干不同部位的收缩和扩张不平衡，超过饼干结构所承受的程度时，会产生裂纹． 解决这种情况可以采用以下几种方法：减慢饼干冷却速度，避免将饼干放在干冷的地方，延长烘烤时间以使饼干中的水分降到最低并均匀分布． 精选 * 裂纹及冷却控制 克力架和半甜的饼干很容易发生裂纹，油和糖较多的产品热的时候可塑性较好，冷却时，饼干的应力