熟食组商品操作规范[整理文档] .pdfVIP

一）熟食 xx 与销售内容 1、按分类区分，遵守先进先出原则。 熟食商品 xx 原则： 首先按大分类分为热食、非热食；其次是按小分类热食又分为烤类、炸 类、卤类、快餐类、蒸类；非热食凉菜类 ,同类的单品陈列在一个区域，并标示 清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放 在里面，并摆放整齐有序。每小时做一次排面整理。 2 、商品平行摆放，分类垂直 xx。 陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间 应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推； 烤类、炸类、卤类、快餐类、蒸类每个类别都集中陈列并都应分得清清楚楚， 这样便于管理、方便顾客购物。 3、如有二、三层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。 4 、依销售量决定 xx 面积。 根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商 品，应给予加大陈列面，提高销售量。根据水游城特点炸烤类放置面积相对大 些。其它商品依据销售量的大小来决定陈列面积。 5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格 标签一律贴于右上角。同时做多个功能说明小提示以显示商品的特异性引起顾 客注意。 6、少量多出、勤于补货。 相对于自制熟食，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没 有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。 1 / 18 7、凉菜陈列要注意色彩搭配和花色装饰，提高顾客的视觉感官，增加购买 欲望。 8、现场的铁板炒系列要把配菜集中陈列，并放置各种调味料陈列由顾客自 由选择配菜和调料，操作人员要给顾客合理化的建议。要有一心为顾客的服务 意识。高级超市不仅是商品高级，更要服务高级给顾客宾馆式的服务。 二、商品的鲜度管理 商品尽量一次售完，不做二次处理。熟食经过二次变鲜加工后，保存期限 相对变短，为求控管熟食的品质，保持新鲜度，提高高级超市形象，提高销售 量，对熟食的鲜度管理严格控管。 （一）鲜度管理内容 1、分类存放、先进先出原则： 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起，以免熟食品受到污 染。商品进仓库后要标明日期，保证做到先进先出，先拿保质期较短的商品陈 列，保质期长的延后再补，依此类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外端，新鲜刚到的商品 存放在里面，并标明日期。 2 、技师加工制作时应注意原料品是否过期、品质是否合格，商品品质是否 有问题。绝不用不合品质的原料。 3、原料品（未加工的商品）在冷藏或冷冻贮存时，需用袋子等封盖好，避 免应风化造成的鲜度降低。 4 、半成品或成品在冷藏时需用保鲜膜密封： 冷藏库在工作时，制冷机不停的抽风转换，库里温度降低的同时，里面的 空气也变得干噪。若贮存的商品没有用保鲜膜密封，商品容易风化、变味。 5、为了保证到货的成品、半成品、原料物的新鲜度，凡进到卖场的商品应 尽快做好低温贮存。 2 / 18 6、加工剩余的原料物或成品需尽快放进冷藏或冷冻库贮存，以免因时间过 长，造成变味、变质。 7、进入冷藏库、冷冻库应随手关门，避免冷藏、冷冻库温度升高，影响商 品鲜度。 8、熟食冷藏温度正常情况为 0～4 ℃，冷冻温度正常情况为－ 18℃。 9、搞好清洁卫生（按清洁计划表执行），减少恶臭、腐烂细菌污染。 10、xx 温度，要控制在规定范围内： 熟食陈列热柜正常情况为 60℃，冷藏柜正常温度为 0～5℃。 要积压存货（促销品除外），尽量做到能卖多少进多少，自制商品要做到 “少量多次 ”。 12、定时试吃商品，以确保品质： 销售人员在贩卖商品时，应定时试吃所卖商品，检查有否变质、变味，以 确保商品质量，正常情况下