味精是常用的调味品,烧菜煮汤时,放点味精,就变得更加鲜美可口.docVIP

味精是常用的調味品，燒菜煮湯時，放點味精，就變得更加鮮美可口。 味精究竟是什麼東西，為什麼有鮮味呢?味精是一種叫做谷氨酸的鈉鹽。它的分子中含有碳、氫、氧、氮和鈉等五種元素。它為什麼會有鮮味，這還得從蛋白質說起。因為蛋白質中都含有谷氨酸，但是結合在大分子蛋白質中的谷氨酸是沒有鮮味的，必須用鹽酸等化學物質使蛋白質解體，才能把谷氨酸解放出來。這種使蛋白質分解成為氨基酸的作用，叫作水解作用。 七十年前，人們是用蛋白質含量較高的面筋或大豆餅作原料，利用蛋白質水解的方法來生產味精的。這樣，每50公斤面粉只能製出4-4.5公斤乾面筋，從這點乾面筋中只能製得1.5公斤左右的谷氨酸。 1956年，日本一位微生物學家，根據糖類在身體的化學變化為理論基礎，發明了以糖和氮肥(硫酸銨，尿素，氨水等)作原料，利用細菌發酵的方法來製造谷氨酸。這種方法既衛生，又經濟，50公斤糖可以生成25公斤谷氨酸，成本很低。 細菌怎麼會把糖和氮肥變成谷氨酸呢?細菌細胞像人體一樣，需要食物、營養才能生活，在它的細胞中也含有各種各樣的酉每，酉每能夠使一些物質發生化學變化。當人們把一種細菌，放入含有糖、養分和氮肥的混合液中時，在溫暖的環境下，細菌會很快地繁殖，通過酉每的作用，使糖分解，變成為水和二氧化碳。有的細菌可以把糖轉變為酮戊二酸；在細菌酉每的媒介下，還可以把酮戊二酸和氨結合一起，而生成谷氨酸，這種作用稱為生物合成作用。 其實，谷氨酸本身只有酸味，很少鮮味，只有把它中和成為鈉鹽，才能顯出鮮味來，這才能叫做味精。 味精的鮮味，即使沖淡到兩千多倍，還是可以嘗得出來。味精不但本身鮮，如果它同食鹽放在一起，會比單獨存在時更鮮，這叫助鮮作用。一般食物中食鹽含量大約為1%，當味精的用量為食鹽的五分之一到十分之一時，鮮味會更好。 味精溶解在水中，經過長時間加熱會引起失水而變成沒有鮮味的焦谷氨酸，因此加了味精的食物不應長時間的煮沸，味精最好是在起鍋後加入最為合理。 味精的鮮味也受到食物酸鹼度的影響，只有在微酸性的情況下，味精鮮味最明顯。 味精是谷氨酸的鈉鹽。谷氨酸不是人體必需的氨基酸，因此營養價值不很高，但它可以調味，促進食欲，增加食量。 資料來源： 文字：http://www.edp.ust.hk/chemistry/ 圖片： /season.htm 讀書心得： 在找的過程中，我發現到原來生活中的各種事物都跟化學息息相關。從食、衣、住、行、育樂、化妝品直至生活環境，每一個領域都包含化學。 還記得國中的理化老師曾問過我們，學理化的目的為何?我們說了一大堆，如研究科學世界、探索科學奧妙……諸如此類的東西。最後他會告訴我們答案是─改善人類生活。國中的理化中，我所最能體會到的，就只有作肥皂了。絕大多數的東西我都只認為是為了增加我們的知識，而跟日常生活沒有絕對的關係。 人類在得到了溫飽之後，就會開始想盡各種方法來增加生活中的趣味。「味精」就是在為了增加食物的美味的情況下，被人類所發明出來的東西。隨著生活越富裕，人類的需求也就更高，自然而然的會有人去思考更好的方法。 味精在日常生活中，是非常普遍的東西，但是我們常常不知道他的原理。有的時候明明加了很多的味精，但是卻沒有味道。我往往會抱怨味精是不是壞掉了？但是這一切不過就是谷氨酸的原理罷了。所以要了解化學原理，跟我們的生活是息息相關的！ 所謂「需要為發明之母」，像味精這種並非人類必需品的東西，卻也在人類對生活更進一步的需求上，被發明出來。 一年御班 17號 徐利寧