中国传统饮食文化PPT课件讲课稿.pptVIP

中国传统饮食文化;一、中国传统饮食的发展;3、秦汉时代（中国饮食文化的丰富时期）引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋、大葱、大蒜，传入一些烹调方法 4、唐宋（饮食文化的高峰时期）最具代表性的是烧尾宴 5、明清（满蒙汉交融的饮食文化新高峰） 满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平 ;二、中国传统饮食文化特色 ;《修龄要诀》上有一首关于饮食有节的歌诀： 人寿百年不罕异，多因七情六欲起。修身要诀宜切记，君子之人能节制。常令充实勿空虚，日食需要少油腻。 大饱伤神饥伤胃，大渴伤血多伤气。饥餐渴饮莫太过，免致膨横损健康。醉后强饮饱强食，未有此生不生疾。 人资饮食以养生，去其甚者自安适。食后徐行百步多，手摩脐腹食消磨。;2、?讲究色、香、味、形、器、效 ;3、 对菜肴讲究 “四性分明”，“五味调和”; 在初步加工方面:合理成型，并保持原料的营养成分，保证原料的清洁卫生，合理使用原料，减少消耗。 在配料方面:对主料、辅料和调料分别进行合理的数量的配合，口味的配合，质地的配合和形状的配合。 ? 在烹调方面:各种菜肴存在着不同的烹调过程，同一样菜肴在各地又有不同的形状与口感要求，有多种多样的烹调技术与方法，大体上是八类(1)氽(tǔn) 、烩； (2) 拌、炝、腌；(3) 煎、贴 (4) 炸、熘、爆、炒、烹； (5) 炖、焖、卤； (6) 烧、煨、煮、蒸； (7) 烤、熏、泥烤； (8) 拔丝、挂霜、蜜汁; 饮食调和的另一个方面是要做到： （1）粗、细搭配。粗粮和细粮搭配既可提高食物蛋白质的生理价值（利用率），又可增进食欲，经常进食少量粗粮，还可提高消化系统的功能。 （2）干、稀搭配。单吃过干之品，如米、馍，或单喝稀汤，都不符合营养卫生要求，应该干、稀搭配，这样可使蛋白质得到互补。 （3）荤、素搭配。素食主要是指粗粮、蔬菜等植物性食品，荤食主要指动物性食品，荤素搭配且以素为主，可使人获得丰富的维生素、无机盐，且能提高蛋白质的生理利用度，保证人体对???种营养物质的需要。 ;4、讲究有利、有理、有节 ;菜系的形成; 《清稗类钞·各省特色之肴馔》云：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。” 现在，中国菜系到底有多少呢？ 具备什么特征才能称为菜系？;流域与菜系;鲁菜;山东位于东部沿海，黄河下游，面积15万平方公里。人口8785万，人口密度每平方公里586人。?境内大部为平原、洼地，余为鲁中南、胶东低山丘陵。平原多在海拔50米以下。?气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。 粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 ?我国古文化发祥地之一。; 鲁菜即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。鲁菜对其他菜系的产生有重要的影响，因此为八大菜系之首。(1) 齐鲁风味，以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯，尤重制汤，用高汤调制是济南菜的一大特色。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。 糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆; (2) 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。　　胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤[gé]蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。　　; (3) 孔府风味：以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。　　有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。 ;葱爆海参;糖醋鲤鱼;清蒸清吉鱼;九转大肠;火靠大虾; 川菜：以成都菜为代表，各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆，是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。　 主要特点在于味型多样，“一菜一格”、“百菜百味” ，有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸