全面第五章 餐饮原料采购与库存管理.pptVIP

日期 凭证 编号 摘要 收入 （元/斤） 发出（元/斤） 结存（元/斤） 数量 单价 金额 数量 单价 金额 数量 单价 金额 1 月初原存 41 45 1845 2 购入 160 43 6880 201 4 发出 56 145 8 发出 62 83 11 发出 59 24 12 购入 155 49 7595 179 15 发出 61 118 18 发出 63 55 21 发出 55 0 21 购入 163 47 7661 163 24 发出 58 105 27 发出 56 49 31 本月发生额及月末结存 519 23981 470 49 1）以先进先出法计算, 月末结存: 47.00 ╳ 49 = 2303（元） 2）以平均单价法计算，原料平均单价=（1845+6880+7595+7661）/（41+160+155+163）=46.21（元） 月末结存:46.21╳ 49 = 2264.29（元 ) 精选 4、库房盘点 （1）定期盘点 每月至少盘存一次，一般在月末最后3天； 由仓库经理或记账员、库房管理员、餐饮部和财务部会计人员参加。 （2）逐件清查 逐库进行，依据货卡库存余额，按堆位、货架逐项盘存； 采用点数、过秤、清箱、点包、数盒、点瓶等方法逐一清点数量； （3）盘后处理 对盘盈和盘亏结果作具体分析，查明原因，请部门经理签署意见，报总经理审批后，进行账务调整。 精选 月末账面库存食品原料总额 = 月初库存额+本月采购额—本月发料额 　　　　　　　　　　　　　 库存短缺额 = 账面库存额 — 实际库存额 库存短缺率 = ╳ 100% 库存短缺额 仓库发放原料总额 名称 规格 型号 货位 单价 盘点数 账（卡）面数 盘盈数 盘亏数 数量 金额 数量 金额 数量 金额 数量 金额 食品原材料盘点登记表 库房： 清点人： 年 月 日 精选 5、安全管理制度 四禁制度 禁止无关人员入库、为个人存放物品、库房饮酒、危险物入库 四不制度 不购、不收、不用、不售腐坏变质原料 四隔离制度 生熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然冰隔离 三先一不制度 先进先出、易腐易变先出、有效期短先出、腐坏变质不出 四防制度（防火、防盗、防腐、防毒） 温控制度 监控制度 钥匙保管制度 精选 　　本章主要介绍了餐饮食品原材料采购流程、采购方法、采购数量和质量控制；食品原材料验收程序与方法；食品原材料库存要求及管理要求等主要内容。 精选 1.简述餐饮食品原材料采购程序。 2.餐饮原材料采购方法有哪些？ 3.简述餐饮原材料验收程序。 4.简述餐饮原材料库存要求。 精选 最低贮存量 = 日需要量×发货天数＋保险贮存量 标准贮存量 = 日需要量×采购间隔天数＋保险贮存量 如：采购品名：冬笋罐头 每天使用量：2听 采购周期： 30天 采购周期内使用量： 2听x30天=60听 订货到购回入库时间：3天 订货到购回入库期间使用量：2听x3天=6听 保险库存量：2听x3天=6听 最低标准库存量=订货到入库期间内使用量+保险库存量=6+6=12听 最高标准库存量=采购周期内使用量+保险库存量=60+6=66听 a.库存量未达到最低库存量时，方先清点库存数量，然后从中减去最低库存量：采购量 = 采购周期内使用量-超过最低库存数量 b.当处在最低库存量时， 采购量 = 采购周期内使用量 精选 B.永续盘存卡订货法 ——对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。 订货量 = 最高储备量-（订货点量-日均消耗量×订货期天数） 如：某饭店采购罐装黄桃，日均消耗量为20罐，订货期为5天，最高储备量为300罐，订货点量为150罐。10月28日，管理员发现该原料永续盘存卡上现存量已降至订货点量，立即发出订货通知： 品名：罐装黄桃 最高储备量： 300罐 规格： 单价： 订货点量： 150罐 日 期 订货单号 进货量 发货量 现存量 … … （承前） 28/10 No.3128-252 20 150 29/10 18 132 30/10