食品添加剂护色剂介绍及举例.pptVIP

护色剂( Colour Fixatives) 在食品加工过程中,有时还需要使用护 色剂来改善或保护食品的色泽。护色剂主要 用于肉制品  s1.护色剂概述 [原定义]食品发色剂,或呈色剂 系指可以维持食品本来色泽,而其 本身无色的一类。(即可防止氧化 定义 褐变的一类食品添加剂)。 能与肉及制品中的呈色物质作用,使之在食品加工、保藏等过程中不致分解 破坏,呈现良好色泽的物质。此前,又称为发色剂。 换句话说,护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂 功能分类代码,09;CNs:09.◇◇◇(09.001~09.004) 种类 食品护色剂可分为护色剂和护色助剂。 护色剂助剂是指可提高护色剂效果的一类食品添加剂,一般为具有还原作用 的有机酸,如抗血酸、D一异抗坏酸及盐(04.004、04.008)、烟酰胺等。对于护色 助剂,根据成本和需求确定投放量,一般不做限量规定 用的护色剂有:亚硝酸钠(及K)、硝酸钠(及K),以亚硝酸盐为主。  7(-20U s2亚硝酸钠 简介(民间,称:亚硝) 分子式:N2NO2.分子量:85;cNS:09.002 ●商品制剂为白色的粉未,外观和滋味似食盐(比之食盐淡) ●LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ●AD值为0~0.06mg/kg, ●毒性较强,属于“剧药”,人中毒量为0.3g~0.5g,致死量为 3(5)g以上。因外观和滋味似食盐(且比之食盐淡),在食品企 业,易误食引起中毒,且中毒状态均比较严重。 ●用于肉制品及罐头的护色。使用限量为150ppm;残余量:罐 头≤50ppm,肉制品≤30ppm。  亚硝酸钠的护色机制和其它作用 )肉色物质及其变化 氧合肌红蛋白 MbO, (Fe+2) 高铁肌红蛋白 肌红蛋白+02·氧合血 红蛋白 Mb(Fe+2) HbO,(Fe+2) 灰白色(烹调加热)(呈绿色或黄色 红蛋白 三者比我 MbNO (F 血红蛋白 Mb、Hb更容易与co、NO HbNO(Fe+2) HcN生成非氧合产物,产物 暗红色+NO 鲜红色 的色泽鲜艳且比之氧合物稳 肌红蛋白 定(不可逆的),无毒。这 MbCO (Fet 点,是肉类物质护色的依 血红蛋白 据,也是亚硝酸钠及煤气中 2300倍Hbco(Fe2) Hb (Fe+2) 鲜红色 毒、致死的生化诠释。 护色机制  二、亚硝酸钠的护色机制和其它作用 (二)护色机制 宰后成熟的肉因有氧呼吸的中断而含乳酸,pH值在56~5.8的范围, 亚硝酸盐在此弱酸性条件下生成亚硝酸,亚硝酸很不稳定,即使在常温下 也可分解产生亚硝基(No) 3HNO,++H++NO:+2NO+H2O 生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白 (MbNO),其反应为: Mb+ NO + MbNo ② 〔单红色,热稳定性尚 亚硝基肌红蛋白遇热后,成为具有鲜红色的亚硝基血色原。 硝酸盐的护色机制