人工养殖大鲵肉营养成分分析.pdfVIP

DOC格式论文，方便您的复制修改删减 人工养殖大鲵肉营养成分分析 （作者:___________单位: ___________邮编: ___________） 作者：黄世英，郭文韬，杨志伟，敖明章，王建文，余龙江 【摘要】 目的通过对人工养殖大鲵肉中营养成分进行分析检测， 评价大鲵肉的营养价值。方法对人工养殖大鲵肉的氨基酸、脂肪酸、 微量元素进行分析，按照WHO/FAO 评价模式对大鲵肉营养价值进行评 定。结果大鲵肉的蛋白质含量 14.05%；脂肪含量 3.46%；水分含量 81.78%；灰分含量为0.71%。大鲵肉的必需氨基酸含量达到WHO/FAO 标准，不饱和脂肪酸含量高达 75.91%，含有丰富的微量元素。结论 大鲵肉具有很好的食用性。 【关键词】大鲵 氨基酸 脂肪酸 微量元素 大鲵Andrias davidianus 俗名娃娃鱼，有尾目，隐鳃鲵科，大 鲵属，是中国所特有的一种珍稀大型两栖动物，是鱼类向真正的陆栖 动物演化的一个过渡类型。大鲵的分布很广泛，黄河、长江及珠江中 下游及其支流中都有它的踪迹。由于大鲵具有很高的食用价值，人们 过度捕捞作为食用日趋严重，加之江河污染，生态环境遭到破坏，致 使大鲵数量剧降。随着近年来人们在人工养殖方面的突破，大鲵养殖 在一些地方兴起，使得大鲵资源有一定的恢复，人工养殖的子二代大 DOC格式论文，方便您的复制修改删减 鲵已经开始走向餐桌。目前，对大鲵的研究主要是在养殖，生态，分 布，保护方面［1～4］，而对人工养殖大鲵肉的营养价值方面尚未见 报道。本研究通过对人工养殖大鲵肌肉的营养价值进行评价，为人工 养殖大鲵的开发和利用提供基础性资料。 1 器材和方法 1.1 样品采集实验大鲵取自湖南省桑植大鲵人工养殖基地，从养 殖池随机取商品大鲵2 尾，平均重量1.78 k 。 1.2 样品处理 大鲵杀死后取肉，用刀切成小块，经搅肉机搅碎， 再用组织匀浆机搅匀。称取少量的样品用氯仿- 甲醇提取脂质，其余 样品烘干粉碎用于营养成分分析。 1.3 分析测定 1.3.1 一般营养成分测定方法大鲵肉含水量测定采用105℃烘干 至恒重，即国标B6435-86 法；粗蛋白采用微量凯氏定氮测量，即国 标GB6432-86 法；粗脂肪采用乙醚索氏抽提测量，即国标GB6433-86 法；粗灰分采用550℃灼烧至恒重测量，即国标GB6438-86 法。 1.3.2 氨基酸测定方法取大鲵肉干粉20 m ，6 mol ·L-1 盐酸水 解，采用日立835 型氨基酸分析仪测定。 1.3.3 脂肪酸测定方法提取样品脂肪并经脂肪酸甲酯化后进行 气相色谱分析。使用Fuliyiqi GC 一9790 型气相色谱仪进行分析。 采用部分脂肪酸甲酯标准样品(由Sigma 公司和上海试剂一厂)与ECL 值相结合的方法定性，面积归一化定量。 1.3.4 微量元素的测定样品经微波消解，采用PERKIN ELMER 公 DOC格式论文，方便您的复制修改删减 司的A-Analyst300原子吸收光谱仪测定。 1.3.5 营养评价方法 根据氨基酸分（AAS）、化学分（CS）和必 须氨基酸指数（EAAI）评价肉的营养价值。 AAS=［待评蛋白质中某必须氨基酸含量（mg/gN）]/［WHO/FAO 模式中相应必需氨基酸含量（mg/gN）］ CS= ［待评蛋白质中某必需氨基酸含量（mg/gN）］/ ［鸡蛋蛋 白质模式中相应必需氨基酸含量（mg/gN）］ EAAI=（苏氨酸p/苏氨酸s×100×缬氨酸p/缬氨酸s×100… ×赖氨酸p/赖氨酸s×100）1/n其中n为比较的氨基酸数，p为待评 蛋白质的氨基酸（mg/gN），s为鸡蛋蛋白质的氨基酸（mg/gN） 2 结果与讨论 2.1 大鲵肉一般营养成分的含量大鲵和草鱼、鲢鱼和牛蛙一般营 养成分［5，6］含量见表1。由表1可知，大鲵肉的水分含量为81.78%， 蛋白质含量为14.05%，脂肪含量为3.46%，灰分含量为0.71%。与鱼 类的有鳞鱼草鱼，无鳞鱼鲢鱼，两栖类牛蛙进行比较，大鲵肉中的水 分低于草鱼，高于鲢鱼、牛蛙；蛋白质含量低于草鱼、鲢鱼、牛蛙； 脂肪含量低于鲢鱼，高于草鱼、牛蛙；灰分低于草鱼、鲢鱼、牛蛙。