添加持水性强的其他原料致嫩.ppt

项目七：风味调配工艺 任务六：致嫩工艺 ——常用致嫩方法 任务六：常用致嫩方法——添加持水性强的其他原料致嫩 常用致嫩方法 五、添加持水性强的其他原料致嫩 如淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等。用含有精氨酸等碱性氨基酸、锌盐的原料。 常用致嫩方法 添加持水性强的其他原料致嫩工艺 浸水增加肉的嫩度嫩的一个很重要指标就是含水量多少。肉丝肉片切好以后，放在水中浸泡半小时，可以增加肉丝中的含水量。一般地说，牛肉的吃水量较大，猪肉、鸡肉的吃水量其次。浸泡过后，不要用力去挤，放在漏勺里把水分沥去就行。 常用致嫩方法 注意事项 加水的量根据原料的性质和成品的要求而有差异，此外还会受到季节、气温的影响。