1.3泡菜的制作导学案.pdf

班级 组号 使用： 2018.1.10 课题 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学案 【复习目标】 1. 制作泡菜、泡菜制作流程中防止杂菌污染 2. 尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量变化 3. 讨论与亚硝酸盐相关的食品安全问题。 【自主学习】 一、基础知识 活动 1：阅读“乳酸菌发酵”回答下列问题： 1. 制作泡菜所用微生物是 ，其代谢类型是 型。在 条件下，将葡萄糖分 解为 。反应式为： 2. 分布：分布广泛， 、土壤、植物 、人或动物的 等均有分布。 3. 常见的乳酸菌有 和 ，生产酸奶的是 。 4 ．亚硝酸盐为 ，易溶于 ，在食品生产中用作 。一般不会危害 人体健康，但当人体摄入硝酸盐总量达 g 时，会引起中毒；在特定的条件下， 如 、 和 的作用下，会转变成致癌物质——亚硝胺，亚硝 胺对动物有致畸和致突变作用。 5．测亚硝酸盐含量的原理是 【思考 1】含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是 。 活动 2 ：阅读“亚硝酸盐”，回答下列问题： 1. 物理性质 : 粉末、易溶于 。 2. 应用 : 在食品生产中常用作食品 3. 分布 : 自然界中分布广泛。据统计，亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量约为 ，咸菜中 平均含量在 以上，而豆粉中的平均含量可达 4. 对 人 体 的 影 响 : 膳 食 中 的 亚 硝 酸 盐 一 般 不 危 害 人 体 健 康 ， 当 人 体 摄 入 总 量 达 时，会引起中毒；当摄入总量达 时，会引起死亡 5. 我国卫 生标准 : 亚硝酸盐 残留量在 肉制品中不得 超过 ，酱 腌菜中不超 过 ，婴儿奶粉中不得超过 。 6. 代谢 : 绝大多数亚硝酸盐随 排出， 但在特定条件下， 即适宜的 和一定的 作用，会转变成致癌物质 二、实验设计 活动 3 ：实验流程：填写流程图。 修整、洗涤 原料加工 条状或片状 晾晒、切分 加入 _______ 并装坛 称取食盐 泡菜盐水 【思考 2 】在哪些操作过程中会感染乳酸菌？ 活动 4 ：泡菜腌制过程 1. 泡菜坛的选择 （1）应选用火候好、 、无砂眼、坛沿深、 好的泡菜坛 （2 ）检查时可将坛口 压入水中，看坛有无 现象 2. 腌制： （1）过程：将清水和盐以 的质量比例配制盐水。将盐水 后备用。 将蔬菜装至 时加入香辛料，装至 时，加入盐水，要使盐水 ， 盖好坛盖。将坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛的 环境。发酵时间受到 影响。 （2 ）条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度 、食盐用量 ，腌制时