餐饮业厨房各职位的工作职责及工作任务(DOC 12页).docVIP

厨房切配领班的工作职责及工作任务 工作职责 = 1 \* Arabic 1、接受厨师长的工作指令，负责切配组的工作指挥与检查，并承担工作职责。 2、根据客情、负责当日和隔日原料的预订，调拨和领用。 3、协助厨师长搞好成本控制，制定配份规格、配菜要求。 4、定时检查冰箱、冰柜和食品原料；二级库原料的库存量，对剩余的食品原料及快要过期的食品原料，要及时处理并报告厨师长。 5、负责检查和监督本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。 6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。 7、负责对本班组人员进行考勤和考核。 二、工作任务 1、检查本班组员工的签到，仪表仪容及个人卫生。 2、根据当日菜单与其它生产任务，具体分配员工的工作任务并负责领料。 3、督促员工按照切配规格和切配要求进行工作。 4、检查切配的质量是否符合标准。 5、督促员工按时完成其工作量，上午必须在11：00以前完成切配的准备工作，需要预先烹制或大批量制作的原料，应在正式开餐前1-2小时送到炉灶上。 6、开餐中，严格按菜单配菜，并按顺序排菜，各种菜单要妥善保管。 7、开餐中如有客人提出进餐的特殊要求，应尽量给予满足。 8、督促本班组人员做好供餐后的收尾工作。 9、根据次日客情、填写次日所需原料的请购单、领料单和调拨单。 10、存放食品的冰箱等要上锁，并在下班前将钥匙交厨师长处。 11、做好本班组的考勤、考核工作，向厨师长汇报工作后下班。 切配厨师的职责及工作任务 工作职责 接受切配领班的工作指令，接受当天的工作任务。 按规定着装上班，保持个人的清洁卫生和仪表仪容端庄。 根据领班下达的生产任务，按手续领取原料，按照菜肴的规格质量要求，进行各种加工处理和合理配置，并且要注意下脚料的使用，提高原料的使用率，降低原料的成本开支。 开餐过程中，严格按菜单配菜，按顺序交给炉灶组进行烹制，负责收集好点菜单。 开餐结束后，妥善保藏剩余的原料和成品，并做好卫生清扫工作，刀具的磨擦、工作台、冰箱的整理和清洁、水池和地面的冲洗等。 如发现下列情况应及时汇报领班： —所需原料短缺或质量不符合要求的； —初步加工不符合质量要求或上道加工工序不符合要求的； —设备有异常现象，如冰箱不制冷等等 ； 二、工作任务 1、打扫卫生：将工作台、砧板、盛器、用具等进行清洗，擦净、消毒。 2、协助领班去领料 3、将需要加工的原料进行恰当的刀工处理，如：小料的加工，蔬菜的改刀，还有些特殊原料需花刀或改刀处理等。 4、将需要事先烹制的菜肴原料，及时送到炉灶组进行烹制。 5、按照标准菜谱卡的要求，进行正确的、快速的配菜。 6、对于需改刀的熟菜，要使用的专门的砧板，做到生熟分开，改刀时动作要迅速。 7、核对客人的提出的特殊要求（如不吃辣、不吃猪肉、单纯吃素）等 8、开餐结束后，要做好各项收尾工作，接受领班的工作检查，更换工作服离店。 炉灶领班的职责及工作任务 工作职责 接受厨师长的工作指令，负责炉灶组的工作指挥与检查，参与炉灶工作并从承担工作职责。 根据厨师的技术高低具体分派烹制菜肴的工作，严格遵守操作规程，把好质量关。 协助厨师长研制和开发新品种，加强时令菜的推销。 检查和监督本岗位各种设备的安全使用和保养。 负责检查本班组员工的仪表仪容和个人卫生。 二、工作任务 1、检查本岗位员工的出勤、仪表仪容及个人卫生。 2、根据厨师长的工作安排，负责将具体的生产任务分派给炉灶厨师。 3、开餐前检查炉灶上的准备情况： ——各种汤的调制、 ——炉灶的卫生、炒锅的洗刷、 ——调味罐的清洗、调味料的过滤、添加 ——炉灶汤锅的清洗换水、用具的清洁等 4、督促厨师按质、按量、按时，完成各项烹调工作，以保证菜肴的规格质量。 5、检查出菜速度和装盘规格 6、开餐结束后，负责检查收尾工作。具体内容是： ——炉灶的卫生，用具的清洁 ——炉灶多余食品的存放 ——调味品加盖、收藏 ——能源阀门的关闭 7、做好本班组的考勤、考核工作，向厨师长汇报工作后下班。 炉灶厨师的职责及工作任务 工作职责 接受领班的工作指令 按手续领取所需用的原料、做好开餐前的准备工作 严格按操作规程和菜肴规格标准进行烹制，不能擅自离岗，不能拒绝任何菜肴的烹制。 开餐结束后，负责炉灶区域内的各项卫生，整理工作负责能源的关闭 在操作中如发现下列问题应汇报领班： ——炉灶发生故障 ——炉灶上用具缺乏，不能满足生产需要 ——配菜的数量和质量不符合标准，如原料变质、变味、变色、刀工成形，不符合要求、数量与盛器不符等 二、工作任务 1、上班后更换工作服，到领班处签到 2、接受领班分派的各项工作 3、打扫卫生，做好烹调前的准备工作，具体的工作是： ——灶面的清洁，擦洗净炉口、灶面 ——将炉灶上的用具、炉具等洗刷干净 ——将炉灶上所需用的工具放置到固定位置 ——调料罐要清洗