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面点工艺学 精品文档 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 第一章 1、面点：广义的面点，包括主食、小吃、点心和糕点；狭义的面点，则将比较粗放的主食、部分小吃排除在外，专指用粮食、粮食粉料（面粉、米粉）或杂粮等为坯皮料，以油、糖和鸡蛋等为辅助料，以蔬菜、肉类、水产、果品等为制馅原料，经过调制面团、制皮、制馅（有的无馅）、成形和成熟等工艺过程制成的具有一定色香味形的各类食品。 2、近现代面点的发展趋势：首先是注意选用新型原料，提高面团和馅料的质量；其次是依照近现代营养卫生要求调整配方，低糖、低盐、低脂肪、高蛋白、多维生素与矿物质，大力开发健美面点、滋补面点、食疗面点和针对特殊工种的营养面点；第三是积极使用现代化工具，改善成品的外观与内质，减轻劳动强度，提高生产效率；第四是开展科学研究，培养技术人才，出版面点书刊，做到配方科学化、营养合理化、生产机械化、风味民族化、储存包装化和使用方便化。 3、面点在日常生活中的作用：是烹饪专业的重要组成部分；调剂饮食，增加营养；丰富市场，增添节日气氛。 4、工艺流程：P12 5中国面点制作的技术特点：选料严格；品种繁多；讲究馅料；重视调味；技法多样；千姿百态。 6、面点的分类：P17 第二章 1、按照小麦的加工精度指标：特制粉、标准粉、普通粉 按照面筋质含量的高低：高筋粉、中筋粉、低筋粉。 2、米有糯米、粳米、籼米三种 3、米粉：干磨粉，即用干燥的大米磨制成的粉； 水磨粉，即将大米用冷水浸泡透，泡至米能用手捻碎，连水带米一起磨成粉浆，然后装入布袋中沥干水分即为水磨粉； 此外还有用石臼舂成的米粉，此种方法需将米用冷水浸泡透，略控水入石臼舂成，然后用箩筛过筛。 4、杂粮：粟、荞麦、莜麦、玉米、黑米、青稞、薯芋、豆类 5、油脂的作用：增加营养；润滑分层；保香增味；保软乳化；起酥发松；传热成熟。 6、油脂运用中的注意事项：合理选用油脂（滋味好、香味浓的油脂，一般大都用于调制面点的馅料；不干性油脂一般用于起酥，制作坯皮比较好；半干性油脂一般作为成熟的加热介质；需存放较久的面点，可选用碘价、酸价低，较新鲜或者加有抗氧化剂的油脂）；正确掌握油温（未精炼油：发烟点160~170；沸点又称闪点320~360；燃点又称火点350~380）；严格控制油质。 7、糖的作用：增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值；供给酵母养料，调节发酵速度，使成品起松、发白；改善面点的色泽，装饰美化面点的外观；调节面筋的涨润度，保持成品的柔软性；具有一定的防腐作用，延长成品的保存期；具有一定保胃的生理作用。 8、蛋的作用：丰富营养；增香添味；粘连凝固；起泡发松；乳化起酥；上光着色。 9、乳的作用：丰富成品的营养价值；改善色泽，滋味香醇；改进面团的性能、提高成品质量。 10、食盐在面点制作中的作用：增强面团的劲力；改善成品；调节发酵速度；调制馅心口味。 11、水在面点调制中的作用：促进面筋质的形成，使粉类原料成团；使面粉膨胀糊化；使酵母在面团中顺利发酵；调制馅心，速溶辅料；面点成熟的主要传热介质。 12、生物膨松酵母：面肥；鲜酵母；干酵母 13、化学膨松剂，包括碱性膨松剂（小苏打即碳酸氢钠、臭粉即碳酸氢铵又名阿摩尼亚粉）和复合膨松剂（由碱剂、酸剂和填充剂组成）两种。 第三章（不考） 第四章 1、和面的手法：大体分文抄板法、调和法、搅和法三种，其中以搅拌法用得最多。 2、下剂的方法：揪剂；挖剂；拉剂；切剂；剁剂。 3、上馅的方法大体分为包上法、拢上法、夹上法、卷上法和滚粘法等。 第五章 1、所谓面团调制，即各种粮食粉料（包括面粉、米粉和其他杂粮粉）掺入适当的水、油、蛋和辅料后加以调制（包括稀软团、糊浆状）的过程。 2、水调面团是指用面粉掺水（有些需加入少量的辅料如食盐、食碱）、经过搓揉调制的面团。水调面团的特点是组织严密，质地坚实，内无蜂窝孔洞，体积不膨胀，故又称为“死面”、“呆面”。 3、不同水温水调面团的性质： 面团种类 水温 特点 代表品种 冷水面团 0~30 不能引起蛋白质热变性和淀粉膨胀糊化，能形成致密的面筋网络。具有质地硬实、筋力足、韧性强、拉力大的特点。成品色白，吃口爽滑，有筋道的感觉。 面条、水饺皮、馄饨皮 温水面团 50左右 蛋白质接近变性，有没有完全变性，能形成面筋网络，又受到一定的限制。保持一定的筋力，柔中有劲，有可塑性，成品口感适宜。 花式蒸饺皮 热水面团 80~100 蛋白质热变性使面筋胶体被破坏，淀粉膨胀糊化后黏度增强，具有柔软、劲小、黏糯、韧性差的特点。口感细腻，略带甜味。 烧卖皮、熟馅制品 4、水调面团掺水量特性： 面团种类 100克面团掺水量（克） 熟制方法 特点