烹饪加工与食品营养.ppt

表 2 — 9 蔬菜经过烹调后维生素 C 和胡萝卜素的保存率（每 100 克） 食物 烹调方法及处理情况 维生素 C 胡萝卜素 绿豆芽 炒 水洗，用油炒 9 — 13 分钟，加调味品 59 — 豇豆类 炒 切成段，用油炒 23 — 26 分钟，加调味品 67 93 马铃薯 炒 去皮，切成丝，用油炒 6 — 8 分钟，加盐和酱油 54 — 马铃薯 炖 去皮，切成块，加调味品和水，用大火煮 10 分钟， 小火煮 20 分钟 71 — 马铃薯 烧 去皮，切成块，用油煸 5 — 16 分钟，用水煮 5 — 6 分钟 93 — 胡萝卜 炒 切成片，用油炒 6 — 12 分钟，加盐 — 79 胡萝卜 炖 切成块，加调味品和水，炖 20 — 30 分钟 — 93 苤 蓝 炒 去皮，切成丝，用油炒 15 分钟，加调味品 45 — 大白菜 炒 切成块，用油炒 12 — 18 分钟，加酱油 57 — 小白菜 炒 切成段，用油炒 12 — 18 分钟，加调味品 69 94 圆白菜 炒 切成丝，用油炒 11 — 14 分钟，加酱油和盐 68 — 食物 烹调方法及处理情况 维生 素 C 胡萝 卜素 油 菜 炒 切成段，用油炒 5 — 10 分钟，加 调味品 64 76 雪里 蕻 炒 切成段，用油萝 7 — 9 分钟，加盐 69 79 菠 菜 炒 切成段，用油炒 9 — 10 分钟，加 酱油 84 87 韭 菜 炒 切成段，用油炒 5 分钟，加调味 品 52 94 番 茄 炒 去皮，切成块，用油炒 3 — 4 分钟， 加盐 94 — 辣 椒 炒 切成丝，用油炒 1 分半钟，加盐 78 90 热菜烹调方法 （六）贴 贴是将两种或两种以上的原料改刀后， 挂上糊粘合在一起，下锅内只煎一面至 熟的一种方法。 热菜烹调方法 （七）塌 是将原料改刀后挂蛋液，用油煎至两 面金黄时，再加入汤汁及调料，用小火 收尽汁即好的一种方法。 热菜烹调方法 ( 八 ). 炒 炒是最常见的烹调方法之一。所谓炒 就是将改刀后的原料放入锅内加热并不 断翻动使其成熟的一种方法。炒适于形 小、质嫩的原料。 热菜烹调方法 （九）熬 熬是将勺内加底油烧热，用葱姜炝锅， 再放入原料煸炒后添汤加调料制熟的一 种方法。熬是一种以水为传热介质的一 种烹调方法，并还有较强的区域性。 热菜烹调方法 （十）氽 氽是将改刀后的原料放入沸汤中烫熟， 带汤一起食用的一种方法。氽适用于质 地脆嫩、无骨形小的原料，是制作汤菜 常用的方法之一。例如，氽丸子、三鲜 飞龙汤、萝卜丝氽鲫鱼等。 热菜烹调方法 （十一）煨 煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的 原料放入陶器皿中加调料及汤汁，用旺 火烧开，小火长时间加热成熟的一种方 法。 热菜烹调方法 （十二）烩 烩是将质嫩形小的原料放入汤汁中加 热成熟后，用淀粉勾成米汤芡的一种方 法。 热菜烹调方法 （十三）炖 炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入 调料，先用旺火烧开后改小火烧至原料 酥烂时即好的一种方法。 热菜烹调方法 （十四）涮 涮是用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的 原料放入汤内烫熟，随即蘸着调料食用 的一种方法。 热菜烹调方法 （十五）扒 扒是将初步熟处理的原料改刀造型后 放入勺内，加入调配料，用小火烧透入 味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。 热菜烹调方法 （十六）烧 烧是将经过热处理的原料，加入调料和 汤汁，用旺火烧开，转中火烧透入味， 再用旺火收浓卤汁或用淀粉勾芡的一种 方法。 热菜烹调方法 （十七）焖 焖是将经过初步熟处理的原料，加上 调料和汤汁，用旺火烧开后再用小火长 时间加热使原料酥烂的一种方法。 热菜烹调方法 （十八）蒸 蒸是将原料改刀后，加上调配料装在 容器内上屉利用蒸汽加热成熟的一种方 法。蒸一般选用新鲜味美、质嫩的鸡、 鱼、肉等。 热菜烹调方法 （十九）挂浆（拔丝） 挂浆是将原料改刀后挂糊或不挂糊， 用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种 方法。挂浆的原料是否挂糊，要根据原 料的性质而定，一般含水分较多的水果 类原料多需要挂糊，而质地细密的根茎 类（含淀粉多的）原料则多数不挂糊。 热菜烹调方法 （二十）挂霜 挂霜是将原料炸熟后沾上白糖的一种 方法。用此法烹制的菜肴，可根据原料 的性质做为冷菜使用。 热菜烹调方法 （二十一）蜜汁 蜜汁是将原料放入白糖和水对好的汁 中，用小火将汁收浓加入蜂蜜（也可不 加）即好的一种方法。蜜汁是一种带汁 的甜菜，其汁的浓度、色泽、味道（甜） 均象蜂蜜，所以，这种方法叫蜜汁。 ? 炒法及对营养素的影响 ? 炸法及对营养素的影响 ? 煎法及对营养素的影响 ? 炖法及对营养素的影响 ? 煲法及对营养素的影响 ? 焯法及对营养素的影响 原料在烹调中发生的变化 ? 食物原料在烹调过程中受到各种切割、 清洗、水、油、空气，不同温度和各种 调味品等诸多因素