第五章 液态乳制品.pptVIP

二、 ESL 乳的基本生产工艺 1 、原料乳质量要求 2 、热处理 3 、避免二次污染 4 、包装材料灭菌消毒。 5 、冷链分销 三、新技术在 ESL 乳中的应用 （一）离心除菌技术 （二） Pure-LacTM （三）微滤技术 （四）填充 CO2 （五）添加抗菌物质 （六）超高压杀菌 ? 微滤技术与巴氏杀菌结合 三、新技术在 ESL 乳中的应用 （一）离心除菌技术 （二） Pure-LacTM （三）微滤技术 （四）填充 CO2 （五）添加抗菌物质 （六）超高压杀菌 第三节 超高温灭菌乳和瓶装灭菌乳 ? 一、概述 ? （一）灭菌乳 —— 以新鲜牛乳 ( 羊乳 ) 为原料， 经净化、均质、灭菌、 无菌包装 具有较长 保质期的商品乳。 （二）灭菌乳的分类 ? 灭菌纯牛奶 ? 按是否添加辅料 灭菌调味牛乳 ? ? 超高温灭菌乳 ? 按杀菌条件分类： ? 瓶装灭菌乳 二．超高温（ UHT ）灭菌乳 定义 —— 指物料在连续流动状态下， 经 l35 ℃以上不少于 l s 或者更长的时间灭菌， 然后在无菌条件下包装的牛奶。 ? 工艺流程 （一）工艺要求 ? 1 、原料质量 ? 为了适应超高温处理，牛奶必须至少 在 76 ％的酒精浓度中保持稳定。 ? 异常乳、微生物数量过多原料乳不宜 。 ? 2 、预处理 —— 净化、冷却、标准化、巴氏 杀菌经预处理的原料奶，在预热段预加热 到 80- 90℃。 ? 3 、超高温灭菌方法 ? 直接加热法 蒸汽喷进牛奶中， ? 牛奶喷入到热蒸汽容器中。 ? 间接加热 通过热交换器中进行 （ 1 ）蒸汽喷射直接超高温加热 （ 2 ）管式热交换器间接超高温加热 图 5-12 管式间接 UHT 奶生产线 1- 平衡罐 2- 料泵 3- 管式热交换器 4- 保持管 5- 间接蒸汽加热 6- 缓冲罐 7- 真空泵 8- 均质机 9- 无菌罐 10- 无菌灌装机 乳 蒸汽 冷却水 加热水 真空浓缩 （二）超高温灭菌乳的无菌包装 无菌包装 —— 是将杀菌后的牛乳，在无菌 条件下装入事先杀过菌的容器内。 ? 1 、包装容器的灭菌 ? 2 、无菌灌装系统类型 ? 3 、无菌灌装机与超高温加工系统结合 ? （三）超高温处理对牛乳的影响 ? 1 、对微生物的影响 ? 杀死营养细胞和芽孢、孢子。 ? 2 、对感官质量的影响 : ? 色泽 —— 糖氨反应和美拉德反应，使颜色变深 ; ? 风味 —— 蒸煮味 ? 3 、对营养价值的影响 （四 ） UHT 产品贮藏过程中的物理化学 变化 ? 1 、 pH 降低；酸度增高； ? 2 、风味（与温度、时间、含氧量有关）； ? 3 、老化胶凝化； ? 4 、颜色变暗； ? 5 、脂肪分离。 三、瓶装灭菌乳 瓶装灭菌乳 —— 又称保持灭菌乳。 ? 灭菌 三种方法： ? （ 1 ）一段灭菌， ? 牛奶预热到约80℃ 灌装 封盖 在 110 ～120℃温度下灭 菌 10 ～ 40min ， ? 对奶的损害最大。 第五章 液态乳制品 第五章 液态乳制品 ? 教学内容 ? 巴氏杀菌乳、超巴氏杀菌乳、 UHT 灭菌乳、瓶装灭菌乳、再制乳、复原乳和 乳饮料的生产及加工要点 ? 教学重点与难点 ? 重点 — 掌握巴氏杀菌乳及灭菌乳的加工工 艺；标准化的计算 ? 难点 — 超巴氏杀菌乳与灭菌乳的区别；超 巴氏杀菌乳的加工方法。 ? 概述 ? 一、液态乳概念 ? 二、液态乳的种类 原