第1920白酒生产3白酒的勾兑调味技术课件.pptVIP

2 、勾兑的概念 ? 所谓勾兑，主要是将酒中各种微 量成分以不同的比例兑加在一起， 使分子间重新排布和结合，通过相 互补充、平衡，烘托出主体香气和 形成独自的风格特点。 ? 通过勾兑，使酒中的微量成分重 新组合，达到恰当的比例，以符合 出厂的质量标准。 在勾兑中会出现一些奇特的现象 （ 1 ）好酒和差酒之间勾兑 ? 微量成分差异的互补。 ? 例如有一种酒乳酸乙酯含量偏多， 己酸乙酯含量不足，因而香差味 涩；当与另外的酒组合时，调整 了这两种成分的量比关系，酒味 就变好了。 （ 2 ）差酒与差酒勾兑 ? 都某种或数种微量成分偏多或偏 少；一经勾兑，互相得到补充，差 酒就会变好。 ? 例如带酸味的酒与带涩味的酒相 勾兑，可能会使酒质变好； ? 又如丁酸乙酯含量偏高，而呈现 出异杂味与丁酸乙酯偏少，窖香不 突出的酒勾兑后正好取长补短，成 为好酒。 （ 3 ）好酒和好酒勾兑反而变差 ? 是什么道理？ ? 不同香型酒之间进行勾兑时容易 发生，因各种香型的酒其主要香味 成分差异甚大，虽然几种都是好酒， 甚至是名酒，由于香味的性质不一 致，勾兑后彼此的微量成分量比关 系都受到破坏，以致香味变淡或出 现杂味，甚至改变了香型。 （二）白酒的勾兑方法 1 、勾兑中应注意各种酒的配比关系 2 、勾兑方法 3 、勾兑