烹饪艺术补充：烹饪基本技法2教学讲义.pptVIP

十一、汆 1）定义： 把原料倒入沸水锅中一滚即成的一种烹调方法。 2）原料要求： 薄、细、小，多加工成片、丝、丁、丸状。 3）关键： A）旺火速成：水烧开放入原料，并慢慢拨开；待水开即可； B）汆制时水面要大； C）水要先调好味。 5. 滚面包粉炸 原料腌渍后，上浆，再滚一层面包粉，然后入油锅炸。适用于炸猪排、大虾、鱼等。 6. 浸炸 这也叫油汆、油浸、油淋，原料腌渍后，放入旺火热油中，随即停火，利用油温将原料炸熟的方法。 7. 泼炸 1）定义： 原料腌渍后，用旺火热油反复泼在原料上，使原料成熟的方法。 2）关键： A）原料要新鲜细嫩，如嫩鸡、鲜鱼、活虾等； B）原料要吊起来，热油从上向下浇泼。 二、熘 熘是先把原料经油炸或蒸煮或滑油等方法制熟以后，然后放入调制好的调味汁中、或把该调味汁浇在熟的原料中的一种烹调方法。 脆熘/焦熘 1）步骤：炸+勾芡、调味； 2）关键： 调味、勾芡速度要快；趁热食用，放置过久会失去菜肴的风味。 3）适用的菜肴：糖醋排骨、糖醋鱼、茄汁大虾等。 2. 滑溜 1）步骤：滑油+勾芡、调味； 2）关键： 原料要新鲜细嫩；用（鸡蛋清+淀粉）上浆，浆要薄而均匀。 3）适用的菜肴：滑溜肉片、滑溜鸡片、滑溜鱼片、滑溜鸡丁等。 3. 软熘 把质地软嫩或流体状的原料，经蒸、炸或汆制熟；然后勾芡、调味的方法。为了保证原料的形状，将熘汁淋在原料上。 4. 其他 根据调味汁的不同，又可分为如“醋熘”、“糟熘”等，分别适用于脆熘、滑熘和软熘中。 三、爆 采用快速加热至熟的烹调方法，烹制的菜肴脆嫩鲜爽。适用的原料有肚子、鸡鸭肉、鸡胗、鸭胗、牛羊肉、瘦猪肉等。 1.油爆：热油爆炒。 1）南方油爆： A）原料上浆，热油拌炒，熟后盛出，沥去油； B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。 2）北方油爆： A）原料不上浆，沸水中汆熟； B）锅内留少许油，配料、主料爆炒，勾芡。 3）关键：旺火、油量大、时间短。 2. 水爆 以水为加热体，把原料在沸水加热至熟后、捞出，然后蘸调味料食用。关键是要掌握好沸水汆的时间，保持原料脆嫩。 3. 根据配料的不同，而起名的爆炒方法，基本上都是油爆。 如： 酱爆：爆制的第二步时，放入炒熟的甜面酱。 葱爆：以葱块或葱丝为配料。 芫爆：以芫荽（香菜）为配料。 四、炒 定义： 把加工成丁、丝、条、片形状的原料旺火热油中颠翻，使原料成熟度一种烹调方法。 关键： a）掌握火候，使成菜保持鲜嫩，减少营养损失； b）掌勺动作要敏捷利落； c）每炒一个菜都有把锅洗干净。 1. 煸炒 旺火速炒，烹制时间要短。适用于新鲜蔬菜和柔嫩的植物类原料。 特别提醒：操作不当，则会出现汤汁过多，影响菜肴口味。 A）汤汁过多的原因： a）原料本身水分多，洗涤时没有沥干水分、 或者原料在水中浸泡时间过长； b）温度偏低，加热时间过长； c）调味时，加盐过早或添汤过多。 B）防止方法： a）根据上述原因进行解决； b）原料去除水分的方法：先用盐腌，去掉部分水；挤压、沥干而减少原料中的水分。 2. 滑炒 1）定义：先用蛋清、淀粉把原料上浆，经滑油后， 再与配料翻炒勾芡出锅的方法。 2）适用的原料：质嫩的动物原料，一般要去皮、 拆骨的净料，切成丝、丁、粒及 薄片形状。 3）关键： a）临烹调前上浆； b）低油温滑油；水汆，沸水且多、上浆要薄； c）回炒时，要用旺火，且时间要短。 3. 干炒/煸 1）定义：炒干原料的水分，使原料干香、酥脆的烹饪方法。 2）要领： A）主料切成丝状，炒前用调料略腌； B）先热锅，再放油； C）火力先大后小，但始终保持中、小火。 3）关键：肉类原料必须是瘦肉，且煸炒时间较长。 4. 清炒： 与滑炒类似，只是没有配料而已的一种烹饪方法。 5. 生炒：家庭使用最多的方法。 1）定义： 小型原料，不经腌渍和上浆，用旺火短时间烹炒的一种烹饪方法。 2）关键： A）原料限于生料； B）原料要加工成薄片或细丝或小丁状，且不腌渍/上浆； C）旺火、热油。 6. 软炒/水炒 1）定义：