餐饮部各餐厅管理制度详解复习进程.pdf

餐 饮 部 各 餐 厅 管 理 制 度 详 解 精品文档 餐饮部各餐厅管理制度 第一节 中餐厅管理制度 布草管理制度 一、专人负责： 布巾管理由领班韩英负责。布巾的种类和数量做到心中有数，每日盘点，在 使用过程中不能出现任何破洞或补丁。因饭店视中餐厅为重要餐厅，要提高档 次，就得从各个环节把关，布巾方面就是重要环节，主要保证正常营业。 二、管理程序： 1、每日固定员工清理脏布巾并过数，每日两次把清点的数分类记录在布巾本 上，再把餐厅内的数相加，得到布巾的基数。 2、将脏台布送至布巾房，双方一起清点核对数量，确定无误后双方签字并领取 干净布巾。 1、回到餐厅后将干净布巾分类存放，保证使用过程中方便。 2、每月进行一次布巾盘点，布巾管理员协助布巾房统计，出现问题及时解决。 三、丢失赔偿： 餐厅的布巾是提供给客人就餐用的，曾经有客人认为是一次性用品（如：小 毛巾，口布），我们也发现过客人准备带走，虽然尽量阻止，但也有末能发现 的，所以在每月清点布巾时会出现这两种布巾有丢失情况，这属于自然流失， 其它布巾在管理上相对流失现象少，如果发现服务员没有负责好自己工作区域 的布巾，出现丢失，就谁在场谁赔偿，如果查不出原因的情况下就由布巾管理 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 者承担多一半责任，在场服务员承担少一半责任，以提高管理意识，让每一名 员工都清楚这项工作的重要性。 1、破损赔偿： A ．正常破损 布巾在清洗和使用过程中都会有磨损，随时间长度会报废，这是自然破损。在 运送过程中或工作中我们会提醒员工在意布巾的使用，象在捕大台时注意桌子 或台板的铁边不要勾破台布，台布的角过长要折起 来，因为饭店规定中餐厅的台布不能出现任何破洞或补丁，如果发现员工不注 意弄破了台布，会让该员工 赔偿，即便无意的也要承担责任。 B、 人为破损 客人有时用餐时喝酒，高兴时忘情在台布或口布上乱写乱画，这种情况屡见 不鲜，发现后则上客人赔偿。如当时没有发现，事后会依情况轻重进行赔偿。 另外，如有员工刻意损坏台布，则当场进行罚款。 餐具管理制度 一、专人负责： 餐厅全天的客流量都较大，而且在餐具的使用上要求也较高，不能出现任何破损现 象。故餐厅决定由主管袁锦颖和员工石颖共同负责餐具的管理及保管工作。其主要负 责对餐具的盘点，流失，破损以及日常开餐时员工打破餐具等情况进行监督及赔偿。 二、破损赔偿： １）破损餐具本着谁打破，谁赔偿的原则。如遇客人损坏餐具也要照价赔 偿。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 精品文档 ２）餐厅的正常破损：如在清洗过程中的破损，尽量教育员工轻拿轻放。 在存放的过程中注意餐具不要码放过高，过挤，并应分类存放。收餐具 时，在往餐厅内运放过程中要稳，玻璃器皿与瓷器分开放置，把破损率降 到最低。 ３）如有员工打破餐具，不论任何原因都要照价赔偿，并与管事部沟通， 把赔偿的帐单底联统一保存，每月进行统计。 ４）自然正常的餐具报损也统一存放，定期过数，进行统计。 三、丢失赔偿： 由于部分餐具在各个餐厅都使用，在管理方面需要再细致．在借用过程中 规定必须有借条．如餐具出现丢矢情况将就谁主管谁负责。 卫生管理制度 一、 服务员按规定着工服上岗，化好淡妆，不准留长指甲。女员工长发要按 规定盘起，用统一发花， 不允许戴耳环，只能戴耳钉。男员工要每天刮胡子，头发不能过长，经常 更换工服，保持个人卫生。 二、 餐厅内的卫生要求做到地面，墙面，屋顶，通风口，门窗，壁画无尘 土，整洁，各种灯具干净清洁，餐桌，餐椅，台面整洁，有条理，室内做到 无蚊蝇，无蟑螂，无老鼠。 三、 保持备餐间的环境卫生，上菜用的餐车，托盘要清洁，每次用后要清 洗，消毒。消毒后的餐具分类存放于餐具