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啤酒发酵过程的研究 专业 班级 ： 作 者： 学 号： 指 导 老 师 ： 啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮 料。啤酒于二十世纪初传入中国，属外来酒种。啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主 要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。 啤酒一般典型特征表现在多方面。在色泽方面﹐大致分为淡色﹑浓色和 黑色 3 种﹐不管色泽深浅﹐均应清亮﹑透明无浑浊现象﹔注入杯中时形成泡 显﹐且酒体爽而不淡﹐柔和适口﹐而浓色啤酒苦味较轻﹐具有浓郁的麦芽香 味﹐酒体较醇厚﹔含有饱和溶解的 CO2﹐有利于啤酒的起泡性﹐饮用後有一 种舒适的刺激感觉﹔应长时间保持其光洁的透明度﹐在规定的保存期内﹐不 应有明显的悬浮物。 啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而 进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。由 于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式 也不相同。 1、啤酒发酵的过程方法和注意事项 1．1 酵母扩大培养的目的 啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培 的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产 的进行和获得良好的啤酒质量。一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验 室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶 段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。扩培过程中要求严格无 菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。 1.2 啤酒酵母扩大培养的方法 1.2.1 实验室扩大培养阶段 斜面原菌种 -- → 斜面活化 -- → 10ml 液体试管 -- → 100ml 培养 瓶 -- → 1L 培养瓶 25℃，3～4 天 25℃，24～36h 25℃， 24h 20℃,24 ～36h -- → 5L 培养瓶 -- → 25L 卡氏罐 16 ～18℃,24 ～ 36h 14 ～16℃，36～48h ⑵生产现场扩大培养阶段 25L 卡氏罐 → 250L 汉生罐 → 1500L 培养罐 → 100hL 培养 罐 → 20m3 繁殖罐 12 ～14℃， 2～3 天 10 ～12℃，3 天 9 ～11℃，3 天 8 ～9℃， 7～8 天 -- →0代酵母 1.2.2 酵母扩培要求： 酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。扩培必须保 证两点： ①原菌种的性状要优良； ②扩培出来的酵母要强壮无污染。扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵 守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。进入车间后，如卫生条件控制不好， 往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要 经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒 或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过 0.2 μm的膜过滤之后才能使用。同时充氧 量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁 殖量过大对后期的发酵不利的。一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次 20 分钟。发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧 9mg/L 左右。最后，每一批扩培的同时还应对 酵母的发酵度、发酵力、双乙酰峰值、死灭温度等指标进行检测，以便及时、正确掌握 酵母在使用过程中的各种性状是否有新的变化。 （3）酵母的添加 ：酵母添加前麦汁的冷却温度非常重要。各批麦汁冷却温度要求必须 呈阶梯式升高，满罐温度控制在 7.5 ℃～7.8 ℃之间，