完整版单元二 西点原料.ppt

L o g o 三、糖在西点中的作用 1 、糖是良好的着色剂 2 、改善制品的风味 3 、改善制品的形态和口感 4 、作为酵母的营养物质、促进发酵 5 、改善面团物理性质 6 、对面团吸水率及搅拌时间的影响 7 、提高产品的货架寿命 8 、提高食品的营养价值 9 、装饰美化产品 L o g o 糖的 焦糖化、美拉德反应 在食品加工中的应用 返回 L o g o 一、蛋的结构和化学组成 二、西点中常用的蛋及蛋制品 三、蛋在西点中的工艺性能 第 四 节 蛋 及 蛋 制 品 L o g o 一、蛋的结构和化学组成 ? 蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄三部分组成。 可食部分 比例 水 分 油 脂 蛋 白 质 葡 萄 糖 灰分 全蛋 89.7 75 11.1 13.3 0.3 1.0 蛋黄 30.3 49.5 33.3 15.7 0.15 1.1 蛋白 59.4 88 10.4 0.38 0.7 L o g o 鸡蛋 水 分 油 脂 蛋 白 质 矿物质及其 他 全蛋（ % ） 73 12 13 2 一个鸡蛋大概含 70% —— 75% 的水。 50g 鸡蛋大概含 36.5g 水 L o g o 蛋白的起泡性 天使蛋糕 L o g o 影响蛋液泡沫的形成和稳定性的因素： 1 、温度 2 、蛋的质量 3 、粘度 ( 粘度大，泡沫稳定性好，打发时候可以加糖 增加粘度） 4 、油脂 （油脂有消泡作用） 5 、蛋的成分 6 、 PH 值 （ 6.5 ～ 9.5 起泡性好； PH 较小时泡沫较稳 定） L o g o 二、蛋在西点中的工艺性能 1 、蛋白的起泡性（打发性） 2 、蛋黄的乳化性 3 、凝固性 4 、改善制品色泽，增进制品风味 5 、增加制品的营养价值 6 、装饰美化作用 L o g o 一、西点中常用的乳及乳制品 二、乳制品在西点中的工艺性能 第五节 乳及乳制品 L o g o 一、西点中常用的乳及乳制品 鲜乳 脱脂奶粉 全脂奶粉 炼乳 鲜奶油 淡奶 乳酪 酸奶 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、 脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味也可用果汁或果 酱作为液体的配料。乳制品不光是西点蛋糕中湿性材料的来源， 同时也可以使成品味道更好，口感更细腻。 L o g o ? 下面就是在烘焙中比较常见的几种乳制品： ? 一、牛奶（ Milk ） ? 牛奶大家再熟悉不过了，也是烘焙中用到最多的液体原料 ，它常用来取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点 品质 ? 其功用有： 1 、调整面糊浓度。 2 、增加蛋糕内的水分，让组 织更细致。 3 、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。 ? 二、淡奶（ Evaporated Milk ） ? 又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装 罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味 也较浓，可以给予西点特殊的风味。 ? 三、炼乳（ Condensed Milk ） ? 牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳。 L o g o ? 四、鲜奶油 （ Whipping Cream ） whippng 即“可打发的” ? 鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。 脂肪含量为 30%-40% ，它是可流动的浓稠白色液体，同时它 具有 发泡 的特性，可以在搅打后体积增加。 ? 这其中，鲜奶油又分为 动物性鲜奶油 和 植物性鲜奶油 ： 根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于 36% 的鲜 奶油叫做 高脂奶油或者浓奶油 。脂肪含量低于 36% 的则叫做 淡奶油。 L o g o ? 1 、 动物性鲜奶油 是从牛奶中提炼出，含有 47% 的高脂肪 及 40% 的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只 有“鲜奶油而无其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油 的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快使用。 安佳、铁塔、雀巢 L o g o 2 、植物性鲜奶油又称人造 鲜奶油，可以从包装上的成 分说明看出是否为植物性鲜 奶油。植物性鲜奶油通常是 已经加糖的，甜度较动物性 鲜奶油高。植物性鲜奶油保 存时间较动物性鲜奶油要长， 可以冷冻保存，而且比动物 性鲜奶油容易打发，比较适 合用来裱花。 L o g o 五、酸奶（ Yogurt ） 英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市 面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味 及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。 六、酸奶油（ Sour Cream ） 是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含 18% 乳 脂肪，质地浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来 代替。 L o g o 又名 乳酪或干酪，直译为起司、芝士 ，是奶放 酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是 以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水 牛奶