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酱酒的酿造工艺 （一） 酱酒的酿造工艺 （一） 酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾 具体工艺流程为：酱酒的主要酿造工艺分制曲、酿酒、陈酿、勾 具体工艺流程为： 调 调 (1)制曲 (1)制曲 曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有 2000 多年 曲的发明，是我国古代劳动人民的伟大贡献。它已有 2000 多年 的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种 的历史，制曲是酿酒的第一道工序，由于曲中有益微生物数量和品种 较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要 较多，香味物质也较多，因此，它是关系到酒的质量高低的一个重要 环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是人们根据历史酿造经验， 环节。现在酿造酱酒的高温大曲制造工艺，是人们根据历史酿造经验， 在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形 在继承古代制曲酿造方法的基础上，不断实践、归纳、总结、发展形 成的。 成的。 正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有 正宗酱酒采用优质小麦制造高温大曲，与其它酒所用大曲比，有 三个显著特点： 三个显著特点： 一是生产季节性强，要求 “伏天踩曲”。即 “端午制曲”，重阳 一是生产季节性强，要求 “伏天踩曲”。即 “端午制曲”，重阳 节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类 节结束。这是因为这段时期内气温高、湿度大、空气中微生物的种类 和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。 和数量多、且活跃。实践证明，这段时间生产的曲酱香好。 二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养 二是制曲需用优质小麦，不加任何辅料。因小麦粘着力强，营养 丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的 “得自 丰富，适宜于菌种的生长，也符合前人总结酿酒经验中指出的 “得自 然之曲，乃称第一品”的要求。 然之曲，乃称第一品”的要求。 三是制曲温度高在 60 度以上，俗称 “高温制曲” （高温制曲是 三是制曲温度高在 60 度以上，俗称 “高温制曲” （高温制曲是 酱酒三高工艺的典型工艺之一）。茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺， 酱酒三高工艺的典型工艺之一）。茅台河谷酱酒传统的高温制曲工艺， 十分科学。在第一次 （1959 年 4 月至 1960 年 8 月）轻工业部组织的 十分科学。在第一次 （1959 年 4 月至 1960 年 8 月）轻工业部组织的 试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。 试点总结会上，与会者就充分肯定了茅台酒传统的高温制曲工艺。 酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的 酱香型白酒生产，是用独特的高温大曲为糖化发酵剂，制大曲的 原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自 原料是小麦，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自 然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经 然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经 风干、储存，即成大曲。 风干、储存，即成大曲。 （酱香大曲） （酱香大曲） 制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点一是制曲温度高， 制造这种高温大曲采用独特的工艺。其特点一是制曲温度高， 最高温度可达 62 度以上；二是制曲时间长，曲房培养时间最短为 40 最高温度可达 62 度以上；二是制曲时间长，曲房培养时间最短为 40 天，储曲期在 3 个月以上；三用曲量大，与酿酒原料高粱之比为 1： 天，储曲期在 3 个月以上；三用曲量大，与酿酒原料高粱之比为 1： 1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦制成的大 1，如果把大曲折合成小麦，则小麦用量超过高粱。用小麦