食品工艺期末试卷.pdfVIP

一、填空题 1、果胶的存在形式有原果胶 、 果胶 、 果胶酸 。 2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 单宁 、 色素 、有机酸 ， 所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。 、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（ NSI）表示。 、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 面筋蛋白 。 、在肉中，决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和蛋白质所带静电荷的数量 。 6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 初溶解度 、终溶解度 和过溶解度 三种。 7、罐头生产中，排气方法有 加热排气 、真空密封排气和 蒸汽密封排气 。 8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用自然解冻，而是将解冻和烹煮 同时进行。 9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 返砂 现象，在高潮湿和高温 季节就容易吸潮而形成 流汤现象。 1、果蔬中含有多种有机酸，主要是 柠檬酸、 苹果酸 和 酒石酸 。 2、在果蔬原料中， 产生涩味的物质是 单宁， 与果实的软硬程度和脆度有关的是 原果胶 ， 在马玲薯中有毒物质是 茄碱苷 。 3、大豆中存在 抗营养因子 会影响到豆制品的质量和营养性质。 4、正是由于 面筋蛋白 的存在，使小麦粉具有独到的特性， 形成了面包、 饼干加工工艺中 各种重要的加工特性。 7、食品装罐后，密封前应尽量将 顶隙 、 食品原料组织中 的气体排除，这一排除气体的 操作过程就叫排气。 9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生 煮烂 现象， “吃糖”不足易产生 皱缩 现象。 1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有 特殊苦辣味 风味，茄碱苷具有 苦味 与果实的软硬程度和脆度有关的是原果胶 。 2、鱼类肌肉中， 肌原纤维蛋白 比较丰富，但缺乏 肉基质蛋白 ，这是鱼类肌肉比哺乳 动物的肌肉软弱的原因之一。 4、酸奶常用传统菌种有 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 构成的 5、软罐头生产中常见的质量问题 装填时袋口污染 、 密封时袋口边起皱 和 杀菌冷 却中的破袋 7、在速冻食品中，果蔬组织会积累 羰基化合物和乙醇 等，会发 生 退绿和褐变 的色泽变化。 1、果蔬中的水分可分 自由 水分和 结合水分。 2、真空封罐时，需补充加热的情况有： 真空封罐机的性能不好， 真空仓的真空度达不 到要求， “真空膨胀系数”高的食品、 “真空吸收”程度高的食品 . 3、小麦中，产生胀润作用的物质是 面筋蛋白质 ，在面团的形成过程中能起 到调节面筋胀润度的作用的物质是 淀粉，对改变面粉的筋力有一定的影响的物 质是 脂肪 6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是 甜菜碱 、 肌苷酸 是重要的鲜味物质成分。 1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面 食品的安全性 、食品的营养性 、 感官嗜好 特性 。 2 、果蔬中含氮物质的种类主要有 蛋白质 、氨基酸 、 酰胺