pH对发酵的影响及.pptVIP

发酵过程的 pH 值 pH 值是微生物代谢的综合反映，又影响 代谢的进行，所以是十分重要的参数。 发酵过程中 pH 值是不断变化的，通过观察 pH 值变化规律可以了解发酵的正常与否 一、 pH 值对发酵的影响 ? pH 值 影响菌体的生长和产物的合成 ? ① pH 值 影响酶的活性 ： ? ② pH 值 影响微生物细胞膜所带电荷的状态 ： ? ③ pH 值 影响培养基某些组分和中间代谢产物的离 解 ： ? ④ pH 值 不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使 代谢产物的质量和比例发生改变 如： pH 对海藻糖水解酶产生的影响 pH —— 菌浓 pH —— 酶活 又如： ：培养基初始 pH 值对漆酶分泌的影响 pH 在 4 ～ 7 范围内产酶高 ? 漆酶 (Laccases) ? 在漆树的永延液汁中可被此酶氧化变成黑色色素的物质是 漆酚、氢化漆酚等。 ? 借助氧将对苯二酚（氢醌）氧化成对苯醌的酚氧化酶的一 种，亦称为对苯二酚氧化酶。 ? 是一种结合多个铜离子的蛋白质，蓝色，分子量约 12 万， 含 4 原子铜。属于铜蓝氧化酶，存在菇、菌及植物中。 ? 漆酶可存活于空气中， 发生反应后唯一的产物就是水， 因 此本质上是一种 环保型酵素 。由于这几年环保意识逐渐被 人所重视，因此近年来漆酶也成为众多学者的研究对象。 pH 影响菌体的生长 ? 对微生物发酵来说有各自的最适 生长 pH 值 和最适 生产 pH 值。 ? 多数微生物生长都有最适 pH 值范围及其变 化的上下限： ? 上限都在 8.5 左右，超过此上限，微生物将 无法忍受而自溶； ? 下限以酵母为最低 (2.5) 。 ① pH 值影响酶的活性 ? 当 pH 值抑制菌体某些酶的活性时会阻碍菌 体的新陈代谢。 ? 菌体生长和产物合成都是酶反应的结果， 仅仅是 酶的种类 不同而已，因此代谢产物 的合成也有自己最适的 pH 值范围。 ? 一般认为， 细胞内的 H ＋ 或 OH － 能影响酶蛋 白的解离度和电荷情况，改变酶的结构和 功能，引起酶活性的改变。 培养基与胞内 pH ? 培养基的 H ＋ 或 OH － 并不是直接作用在胞内 酶蛋白上，而是首先作用在胞外的弱酸 ( 或 弱碱 ) 上，使之成为易于透过细胞膜的分子 状态的弱酸 ( 或弱碱 ) ，它们进入细胞后，再 行解离，产生 H ＋ 或 OH － ，改变 胞内原先存 在的中性状态 ，进而影响酶的结构和活性。 所以培养基中 H ＋ 或 OH － 是通过 间接作用 来 产生影响的。 ② pH 影响微生物细胞膜所带电荷的状态 ? 从而改变细胞膜的透性，影响微生物对营养物质的吸收及 代谢物的排泄，因此影响新陈代谢的进行。 ? Collnig 等人发现产黄曲霉的细胞壁的 厚度 就 随 pH 值的增 加而减小 ：其菌丝直径在 pH6.0 时为 2 ～ 3μm ； pH7.4 时为 2 ～ 18μm ，并呈膨胀酵母状； pH 值下降后菌丝形态又会 恢复正常。 ? 菌体形态变化反映代谢 不同 pH 值对菌体的形态影响很大： 当 pH 值高于 7 ． 5 时： 菌体易于老化，呈现球状； 当 pH 值低于 6 ． 5 时： 菌体同样受抑制，易于老化。 而在 7 ． 2 左右时： 菌体是处于产酸期，呈现长的椭圆形； 在 6 ． 9 左右时： 菌体处于生长期，呈“八”字形状并占有绝 对的优势。 ? ③ pH 影响培养基某些组分和中间代谢产物 的离解 ： ? 从而影响微生物对这些物质的利用。 ④ pH 不同，往往引起菌体代谢过程的不同， 使代谢产物的质量和比例发生改变 例 ： 黑曲霉在 pH2~3 时发酵产生 柠檬酸 ，在 pH 近中性时，则产生 草酸 。 又如： 谷氨酸发酵，在中性和微 碱性 条件下积累 谷氨酸 ，在 酸性 条件下则容易形成 谷氨酰胺和 N- 乙酰谷氨酰胺 ? 由于 PH 值的高低对菌体生长和产物合成产生明显 的影响，所以在工业发酵中，维持最适 PH 值已成 为生产成败的关键因素之一。 （一）、发酵过程 pH 变化的原因 培养基中 营养物质的代谢 ，是引起 pH 值变化的 主要原因 1 、基质代谢 （ 1 ） 糖代谢 特别是快速利用的糖，分解成小分子酸、醇， 使 pH 下降。 糖缺乏， pH 上升，是补料的标志之一。 （ 2 ） 氮代谢 当氨基酸中的 -NH 2 被利用后 pH 会下降； 尿素被分解成 NH 3 ， pH 上升， NH 3 利用后 pH 下降， 当碳源不足时氮源当碳源利用 pH 上升。 二，发酵过程中 pH 的变化 生理碱性物质、生理酸性物质 ? 无机氮源 特点：微生物对它们的吸收快， 所以也称之谓迅速利用的氮源。但无机氮 源的迅速利用常会引起 pH 的变化。 ? 生理酸性物质： 经微生物生理作用（代谢） 后能形成酸性物