中温酒曲生产工艺流程讲解 36页.pptVIP

内部分工： 葛振金主持人 ? 1 说明 讲解中温酒曲生产工艺流程 我们以汾酒清茬曲为例讲解 ? 2 目录 ? 概念 ? 中温曲中的主要微生物 ? 中温曲的特点 ? 生产工艺流程 ? 感官检查 ? 理化检查 ? 病害防治 ? 图片展示 ? 3 中温酒曲生产 （以汾酒为例） 大曲及其特点和类型 定义： 以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、 加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下 使自然界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而 制成的含有多种菌的一种糖化发酵剂。 ? 4 中温曲中的主要微生物 以汾酒大曲为例 （ 1 ）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和拟内 孢霉属等。 作用： 酵母属菌主要起 酒精发酵 作用； 汉逊酵母菌属的多数种 产生香味 。 ? 5 （ 2 ）霉菌 主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、 米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。 （ 3 ）细菌 有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属 ( Acetobacter ) ， 芽孢杆菌以及产气杆菌属 ( Aerobater ) 等。 作用： 主要起分解蛋白质和糖化的作用。 作用 : 分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。 ? 6 1. 生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类， 有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用 。 特点： 2 、酿酒原料的一部分 酒曲的使用量和原料使用比例是 1 ： 1 ，所以酒曲的质 量关系直接关系酒曲的质量。 ? 7 3. 自然接种 大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将 野生菌进行人工 培养 ，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累 酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。 4. 使用陈曲 制成的曲块必须存储一段时间才能使用，水分的减少， 使产酸细菌失活或死亡，同时延长发酵时间，增加香 气。 ? 8 ? 9 工艺流程 大麦 60% 、豌豆 40% —— 混合 —— 粉 碎 —— 加 水 搅 拌 —— 踩 曲 —— 曲 坯 —— 入房排列 —— 长霉阶段 —— 晾霉阶 段 —— 起潮火阶段 —— 大火阶段 —— 后火 阶段 —— 养曲阶段 —— 出房 —— 贮存 —— 成品曲 ? 10 曲块制作 ? 原料 小麦和豌豆 特点：碳水化合物、蛋白质丰富，含 有多种无机盐；结合使用，曲块松紧适中 ! ? 11 粉碎 ? 粉碎度要求通过 20 孔筛的细粉，冬季占 20% ， 夏季占 30% ；通不过的粗粉，冬季占 80% ， 夏季占 70% 。 ? 小麦粉粹要求：心 ( 淀粉）烂皮（麦壳）不 烂 麦壳淀粉酶丰富 ? 12 加水 ? 加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵 活掌握，一般每 100 千克原料用水量为 50 ～ 55 千克。水温夏季以 14 ～ 16 ℃，春季以 25 ～ 30 ℃，冬季以 30 ～ 35 ℃为宜。 ? 13 拌料 ? 要求：手捏成团不黏手，拌和均匀，无疙 瘩，灰包 ? 14 踩曲 ? 每块曲用料约 2.7 千克，踩成的曲块重 3.7 ～ 3.8 千克。曲模的规格是内长 27 ～ 28 厘米、 内宽 18 ～ 19 厘米、高 5 ～ 6 厘米。 ? 要求：平滑坚实、四角饱满整齐、厚薄一 致 ? 方法：先用脚掌踩中心，再用脚踵沿四边 踩，要踩平、踩紧、踩光，上面踩好，再踩 下面，不能掉角掉边 ? 15 ? 16 卧曲 ?