液态乳及乳制品制造审核作业指 导书.docVIP

液态乳及乳制品审核作业指导书 目录 章节号 标题 页码 1 目的、适用范围 3 2 规范性引用文件 3 3 术语和定义 5 4 典型产品及工艺流程（操作规程）描述 8 5 设备设施和检验项目要求 21 6 典型食品安全风险和控制措施 27 7 其他关键及主要过程审核要点与方法 31 8 控制措施的有效性确认和验证 34 9 法律法规和标准 36 1.目的、适用范围 为乳制品行业HACCP、GMP审核员和质量管理体系审核乳制品行业提供审核专业技术支持。 适用于对乳制品行业依据ISO9001：2008《质量管理体系 要求》标准进行的第三方质量管理体系审核，专业代码03.05（乳制品的生产）。 适用于对乳制品行业依据GB/T 27341、GB/T 27342 、GB 12693等标准（以下简称标准）进行的第三方良好操作规范、HACCP审核。适用专业：C1440。 国家对乳制品行业实施生产许可证管理，应予以关注。 随着社会进步，本指导书有可能落后于专业发展，使用者应关注专业动态，掌握新的专业信息用于审核。 2.规范性引用文件 下列文件中的条款通过本文件的引用而成为本文的条款。凡是标注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本文件，然而，鼓励根据本文件达成协议的各方研究是否可使用上述文件的最新版本。凡是未标注日期的引用文件，使用其最新版本。 GB 2760食品添加剂使用卫生标准 GB 2761食品中真菌毒素限量 GB2762 食品中污染物限量 GB 6914 生鲜牛乳收购标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 9683复合食品包装袋卫生标准 GB 12693 乳品厂卫生规范（2010年12月为乳品厂卫生规范） GB 13432 ?预包装特殊膳食食品标签通则 GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准 GB 19301 生乳 GB 19645 巴氏杀菌乳 GB 25190 灭菌乳 GB 19302 发酵乳 GB 10765 婴儿配方食品 GB 10767 较大婴儿和幼儿配方食品 GB 10769 婴幼儿谷类辅助食品 GB 10770 婴幼儿罐装辅助食品 GB/T19000—2008 质量管理体系 基础与术语 GB/T19001—2008质量管理体系 要求 GB/T 27341 ?危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求 GB/T 27342 危害分析与关键控制点(HACCP)体系 乳制品生产企业要求 NY5045 ?无公害食品 生鲜牛乳 3. 术语和定义 3.1乳制品 以牛乳、羊乳等为主要原料加工制成的各种制品。 3.2生鲜乳 从符合国家要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳以及应用抗生素期间和休药期间的乳汁及变质乳不得用作生鲜乳。 3.3巴氏杀菌乳 仅以生鲜牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。 3.4超高温灭菌乳 仅以生鲜牛（羊）乳为原料，在连续流动的状态下，加热到至少132oC并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。 3.5保持灭菌乳 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加或不添加辅料，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的产品。 3.6调制乳 以不低于80%的生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂、食品营养强化剂，可采用高于巴氏杀菌或超高温灭菌、保持灭菌条件等工艺过程制成的液体产品，包括调味乳和营养强化乳。 3.7发酵乳 以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后PH值降低制成的产品。 3.8调制发酵乳 以80%以上的生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后PH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 3.9酸乳 以生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵制成的产品。 3.10调制酸乳 以80%以上的生鲜牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。 3.11乳粉 以生鲜牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。 3.12调制乳粉 以生鲜牛（羊）乳为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。 3.13婴幼儿配方粉 指以牛乳（羊乳）及其加工制品为主要原料，加入适量的维生素、矿物质和其他辅料加工而成的，供婴幼儿（三周岁以内）食用的产品。 3.14炼乳 以乳和（或）乳粉为原料，添加或不添加食糖、食品添加剂、食品营养强化剂