烘焙原材料知识 课件.pptVIP

? 转化糖浆 -- 砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷 却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月 饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 ? 葡萄糖浆 -- 单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量 麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 ? 麦芽糖浆 -- 是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。 内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 ? 焦糖 -- 砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素 使用。 ? 翻糖 -- 由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和 西点的表面装饰。 31 PPT 课件 白砂糖 32 PPT 课件 棉糖 33 PPT 课件 红砂糖 34 PPT 课件 ? 四、膨大剂 ? 1 、泡打粉 Baking Powder ? 泡打粉又称 速发粉 或 泡大粉 ，简称 B.P ，是西点 膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是 由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂 的白色粉末。 ? 泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测 后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所 以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的 泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能 任意替换的。 ? 至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来 分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过 早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早 失效。 ? 泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密 封防潮。 35 PPT 课件 36 PPT 课件 ? 2 、苏打粉 Baking Soda ? 苏打粉又称 小苏打 、 梳打粉 或 重曹 ，化学名为 碳酸氢 钠 ，英文名 Baking Soda ，简称 B.S ，也是西点膨大剂的一 种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始 起作用释出二氧化碳 Co2 ，在酸性液体中（如果汁）反应更 快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。 ? 苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。 苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会 影响西点的香气和品质，使用时需留意。 ? 苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力 为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的 苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使 巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。 ? 西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导 致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂 失去味觉等征状。 ? 苏打粉在一般超市都有的卖。 37 PPT 课件 ? 3 、酵母 Yeast ? 酵母 (Yeast) 是西点常用膨大剂之一，但非化学膨 大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳 类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及 酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类 则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗 掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以 多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活 动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏 35 度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态， 温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏 40C 时， 酵母细胞受到破坏而开始死亡。 ? 所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温 牛奶与所需酵母混合静置 10 分钟，以让酵母充分发 挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。 38 PPT 课件 燕子酵母 原产地法国 39 PPT 课件 ? 4 、臭粉 ? 俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”、阿摩尼亚 Ammonia ? 五、胶质类 ? 1 、吉利丁 Gelatine ? 吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而 来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出 来的胶质，主要成分为蛋白质。 ? 片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥 臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片 颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处， 否则受潮会粘结。（这个我还没见过那） ? 粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的 『（口者）哩粉』，功效和吉利丁片完全一样 40 PPT 课件 吉利丁片 41 PPT 课件 ? 2 、吉利 T Jelly T ? 吉利 T 又称果冻粉，是一