T_PAX 006-2020甜酒酿企业标准.pdf

W 备案号： 有效期：自2020年06月01 日至2023年05月31 日 T/PAX 磐 安 县 磐 安 小 吃 团 体 标 准 T/PAX 006-2020 磐安小吃制作技术规程 甜酒酿 2020-05-23发布 2020-06-01实施 磐安县小吃协会 发 布 T/PAX 006-2020 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由磐安县小吃协会提出并归口。 本标准起草单位：磐安县小吃协会。 本标准主要起草人：张品德，卢纯颖，施彩凤。 本标准自2020年05月23日首次发布。 I T/PAX 006-2020 引 言 甜酒酿是磐安的特色地方小吃，为积极推广特色小吃的工艺，保持地方小吃特色，进一步提升磐安 传统小吃品牌，规范、推广甜酒酿的加工、制作过程，引导磐安小吃产业标准化、连锁化、规模化发展， 特制定本标准。 II T/PAX 006-2020 甜酒酿 1 范围 本标准规定了磐安小吃甜酒酿制作技术规程的术语和定义、卫生和原辅料要求及制作工艺要求。 本标准适用于磐安小吃甜酒酿制作、加工过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 1354-2018 大米 GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准 GB 37487-2019 公共场所卫生管理规范 GB 37488-2019 公共场所卫生指标及限值要求 GB 37489.1-2019 公共场所卫生设计规范 第1 部分：总则 QB/T 4577-2013 甜酒曲 《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年 第12号） 3 术语与定义 下列术语和定义适用与本标准 3.1 磐安小吃 利用磐安本地的食材，按磐安传统工艺制作的具有地方特色和特定风味的小吃。 3.2 甜酒酿 甜酒酿是磐安传统小吃之一，是将糯米蒸熟、加入甜酒曲和一定量的 “小白药”按一定比例混合， 保温发酵出酒蒸煮后装碗即可。 4 卫生和原辅料要求 4.1 卫生要求 从事甜酒酿加工售卖的餐饮业和集体用餐配送单位的设施应符合GB 37487-2019、GB 37488-2019、 GB 37489.1-2019和 《餐饮服务食品安全操作规范》 （国家市场监督管理总局公告2018年 第12号）要 求。 4.2 原辅料要求 4.2.1 糯米应符合GB/T 1354-2018 的规定。 1 T/PAX 006-2020 4.2.2 饮用水应符合