大型餐饮公司/QESP-餐饮服务过程控制程序.docVIP

贵州某大型餐饮有限公司 文件编号 QESP-24 文件版本 A/0 餐饮服务过程控制程序 生效日期 2020-1-6 页 码 PAGE 1/3 修订记录 修订日期 修订内容 页次 版本 核 准 审 核 制 定 受控文件章 1 目的 对餐厅物料、食品、饮料、菜肴、卫生和服务进行控制，确保其符合规定要求。 2 范围 适用于餐厅（包括员工食堂，以下同）服务过程的控制。 3 职责 3.1餐饮部组织餐厅物料供方评价选择；负责餐厅环境检查。 3.2餐饮部负责供方质量监控和业绩评价；负责餐厅服务质量检查。 3.3厨师长或指定负责人全面负责餐厅的日常菜肴制作、服务提供、环境卫生管理工作。 4 程序 4.1餐厅卫生要求 a) 严禁采购或使用过期、变质、污染物料、食品、饮料；主、副食品、肉食品必须在合格供方处采购； b) 严格执行生、熟食加工、贮存分开原则； c) 确保食（饮）具、炊具消毒的有效性； d) 定期、定人灭杀“四害”，确保餐厅前场、操作间、食品库无蚊蝇蟑鼠患和防止误食杀虫剂； e) 确保餐厅前后场地面无污渍、油泥、积水；桌面清洁无油迹；就餐环境清洁、舒适； f) 泔水、生活垃圾日产日清，器具、地面无污渍和积水； g) 餐厅工作人员须具备“健康证”，并定期体检，确保其无传染性疾病；严禁餐厅h) 工作人员以外人员随意进入厨房间和食品库； i) 餐厅废油、剩菜不得倒入下水道；油烟排放不得影响其他相关方。 4.2餐厅采购、贮存控制 4.2.1餐饮部组织餐饮部对餐厅物料供方进行评价选择；餐饮部负责供方质量监控和业绩评价，执行《采购控制程序》。 4.3菜肴加工及服务控制 a) 厨房加工制作的各种冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在配餐前均应鉴定； b) 厨师长或指定负责人对菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝。符合要求时，方可配餐；不符合要求时，不得配餐，重新制作； c) 餐厅服务员在将食品提供给就餐人前，应再次检查。 4.4就餐人满意的监视 4.4.2餐饮部每月对餐厅服务质量进行一次检查，填写《服务质量检查考评表》，并收集整理汇总就餐人对餐厅的意见或建议，组织餐厅采取改进措施（执行《不合格及纠正与预防措施控制程序》 。 4.4.3餐饮部每月对餐厅执行相关卫生标准情况、节能和安全进行检查，填写《工作环境检查表》， 5 相关文件 5.1《人力资源控制程序》 5.2《采购控制程序》 5.3《不合格及纠正与预防措施控制程序》 6 相关记录 6.1《入库单》 6.2《出库单》