湖南省长沙市长郡卫星远程学校高中生物课题1 果酒和果醋的制作 课题2 腐乳的制作课件 新人教版选修11.pptVIP

腐乳的制作 .DAT (1) 前期发酵： 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中 的温度控制在 15 ℃ ～ 18 ℃ ，并保持一定 的湿度。 5 d 后豆腐块表面布满菌丝。 腐乳制作的实验流程 [ 让豆腐上长出毛霉 ] — [ 加盐腌制 ] — [ 加卤 汤装瓶 ] — [ 密封腌制 ] (2) 后期发酵 ① 加盐腌制 ：将长满毛霉的豆腐块分层 整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随 着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表 面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约 为 8d 左右。 ② 配制卤汤 ：配料与贮藏是腐乳后熟的 关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再 计数装入干燥的瓶内 , 并根据不同品种给 予不同配料。 (3) 包装贮藏 ： 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净 后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速 小心；加入卤汤后，再加面曲、香辛料 等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时， 最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶 口被污染。 腐乳的后期发酵，即后熟期主要是 在贮藏期间进行。 后期发酵主要是酶与 微生物协同参与生化反应的过程。 通过 腌制并配入各种辅料（ 红曲、面曲、酒 酿 ），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生 化反应，生成腐乳的香气。 [ 注 ] 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时 间的长短有很大关系。 酒精含量越高，对 蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期 延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高， 加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易 腐败，难以成块。 (4) 成品 ：腐乳贮藏到一定时间，当感官 鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的 成品，但各种品种还须各具特色。例如： ① 小红方 ：具有红腐乳特有的香气， 表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸 而鲜，质柔糯。 ② 小油方 ：具有油方腐乳特有的香 气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质 柔糯。 ③青方与白方含水量高，氯化物低，酒 精度低，成熟快，青方 1 ～ 2 个月，小白 方 30 ～ 45 d 成熟，不宜久藏。 1 ）是否完成腐乳的制作 是否完成腐乳制作的依据是： 能够 合理地选择实验材料与用具；前期发酵 后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作 基本没有杂菌的污染。 课题成果评价 2 ）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特 点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡 适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、 质地细腻、无杂质。 课题成果评价 3 ）能否总结不同条件对腐乳风味和质 量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： 3 ）能否总结不同条件对腐乳风味和质 量的影响。 影响腐乳品质的主要因素： ① 菌种和杂菌 ：菌种是生产发酵的关键， 如果菌种退化则表现出生化功能的变化， 如水解速率、代谢产物等都会发生变化， 从而影响品质。如有杂菌污染则直接影 响产品的色、香、味。 ② 温度 ：温度影响菌丝的生长和代谢， 如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进 入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化 和死亡，影响品质。温度还影响生化反 应速度。 ③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产 物的量。 ③ 发酵时间 发酵时间影响生化反应度及生化产 物的量。 ④ 调味品 加入的各种酒类、糖类等辅料的多 少也对口感有重要影响。 1. 你能利用所学的生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事？ 思考 1. 你能利用所学的生物学知识，解 释豆腐长白毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白 色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐 中还有匍匐菌丝。 思考 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长 毛的豆腐腌起来？ 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长 毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐 腐败。 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长 毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐 腐败。 3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来 做腐乳？ 2. 王致和为什么要撒许多盐，将长 毛的豆腐腌起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐 腐败。 3. 我们平常吃的豆腐，哪种适合用来 做腐乳？ 答：含水量为 70% 左右的豆腐适于 作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳， 不易成形。 4. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有 一层致密的 “ 皮 ” 。这层 “ 皮 ” 是怎样 形成的呢？它对人体有害吗？它的作用 是什么？ 4. 吃腐乳时，你会发现腐乳外部有 一层致密的 “ 皮 ” 。这层 “ 皮 ” 是怎样 形成的呢？它对人体有害吗？它的作用 是什么？ 答： “ 皮 ” 是前期发酵时在豆腐表 面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形 成腐乳的 “ 体 ” ，使腐乳成形。 “ 皮 ” 对人体无害。 5. 为什么发酵的温度为 15 ～ 18 ℃ ？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉 的生长，而适于毛霉慢慢生长。 5. 为什么发酵的温度为 15 ～ 18 ℃ ？ 6. 市售腐乳有时口感不好，豆腐较 硬，你