托幼机构膳食安排常见问题与应对 .pptVIP

一、食谱制定问题 食谱的编制应反映食物的种类、数量以及制成菜肴的名称和烹调方法等。 编制食谱时，将食物按名称、数量和烹制方法编成饭谱、菜谱和汤谱，分配在一日各餐和点心中。可采用“同类异样”的方法编制一周的食谱。 1、食谱的内容 食物的种类、数量、名称、烹调方法 2、编制食谱应注意的问题 1）热量的供应与各类营养素要合理搭配 2）保证食物种类的多样性和一日三餐分配的合理性 3）根据季节变化调整食谱（夏清热解暑、冬高热量、高蛋白） 4）一周的营养成分分配要均衡 5）既注意营养又要经济实惠 3、对食谱的检验 1）定期为学前儿童测量身高体重 2）现场观察儿童的进餐情况 3）负责膳食管理的人员要经常进行检查指导 4）定期进行营养计算 宝宝身高体重标准表 二、托幼机构膳食过程的组织问题 1、进餐环境创设 2、学前儿童饮食行为习惯的培养 1）建立合理的饮食制度，培养儿童认真吃正餐的习惯 2）学前儿童饮食要定时定点定量 3）细嚼慢咽、不要狼吞虎咽 4）养成饮食多样化、不挑食、不偏食的习惯 5）注意饮食卫生，讲究进餐礼仪 6）独立进餐、正确使用餐具 三、托幼机构膳食卫生问题 1、食堂工作人员每半年或一年体检一次，不合格及时调离 2、儿童餐具、杯子和擦嘴毛巾要每天清洗、消毒 四、预防食物中毒 发霉的馒头 长斑的红薯 红薯上长黑斑，是由于感染黑斑菌所致，吃后易中毒。 发芽绿土豆 发芽土豆的嫩芽和变成绿色的皮中龙葵素含量很高，食用易中毒。 新鲜蚕豆 对蚕豆过敏者食后会引起过敏性溶血综合征，出现全身乏力、贫血等症状。 腐烂的生姜 腐烂后的生姜产生毒性很强的黄樟素。即使量很少，也能引起肝细胞中毒和变性。 未腌透的咸菜 腌菜时如果放盐量不足，腌制时间不满8天，可造成亚硝酸盐中毒。 发黄的银耳 银耳变质发黄是受黄杆菌污染所造成的，吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。 无根豆芽 在生产过程中，多施用除草剂使生长出来的豆芽没有根。而除草剂中含有致癌、致畸和致突变的有害物质。 青西红柿 未成熟的青西红柿含有毒性物质龙葵素，吃后可出现恶心、呕吐等中毒症状。 鲜黄花菜 鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒素，可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。 变色的紫菜 变色的紫菜会分泌出环状多肽、岩藻毒素等有毒物质而污染紫菜，使紫菜的色泽褪为蓝紫色，不能食用。 烂白菜 腐烂的大白菜中含有亚硝酸盐，亚硝酸盐与人体血液作用，形成高铁血红蛋白，从而使血液失去携氧功能，使人缺氧中毒，轻者头昏、心悸、呕吐、口唇青紫，重者神志不清、抽搐、呼吸急促，抢救不及时可危及生命。 没煮熟的四季豆 生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，皂甙对人体消化道具有强烈的刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用。豆粒中还含红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用，食用后会引起中毒。 L/O/G/O * 第四节 托幼机构膳食安排常见的问题与应对 Page ? * 食谱制定问题 托幼机构膳食过程的组织问题 托幼机构膳食卫生问题 L/O/G/O *