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熏煮火腿加工工艺操作规程 （圆火腿）1 工艺流程圆火腿生产工艺流程图：辅料接收 储存 挑选 不合格拒收 斩 拌 原料肉接收 储存 解冻 修整 计量配料 填充  不合格拒收 滚 揉  蒸煮 凉晒间降温 质检 贴标、装箱 入库  包装料接收 储存 检验 废弃物集中处理 不合格拒收2 原料接收2.1 原料必须产在非疫区，并取得检疫合格证明。2.2 搬运原料时防止受到污染，禁止原料直接接触地面。2.3 短期使用的原料贮存在保温库内，存放8天以上的原料必须贮存在零下18℃的恒温库内。冷库在存放原料时必须清洁干净，储存过程中地面禁止积聚血水，场地每天清洁一次。2.4 病死、腐败、变质肉不准接收。2.5 不准一次调入太多原料，以免加工不及时造成腐败。2.6 按产品要求选择原料品种，不同产品的原料要保持稳定。3 解冻、修整，绞肉3.1 将解冻池用纯碱清洁、清洗干净。每2-3天用100ppm浓度的二氧化氯消毒，消毒后用清水彻底清洗干净。3.2 将池内放入适量的水，肉块剥去外包装袋放入池内，解冻池内不准放入过多原料，肉块应全部没入水中，解冻采用流水浸泡解冻。3.3 不准一次解冻大量原料，数量以解冻后当班加工完毕为宜。3.4 调整进排水流量，使解冻池内水温控制在15℃。3.5 解冻的时间一般在15小时左右（具体时间根据包装规格、用料要求、天气状况等而定），至肉块内部微有冰晶时，即可分割，解冻后的原料放置时间不准超过6小时，应随时进行分割。3.6 分割前应清洁地面、工作台、刀具、不锈钢盘的卫生。3.7分割要求剔除大脂肪，筋腱，血污，杂质及污秽物，有异味、淤血及不正常肉应挑出。严格检查有无血污、病灶等，如发现要彻底调出，单独放置，及时处理。 前后腿肉按自然结构顺肌膜分割肉块，肉块肌膜夹层应分开，大小应均匀一致，大小以便于绞制为宜。3.8 分割达到一定数量后应立即进入下道工序，进行绞肉，滚揉，不准积压。每班工作完毕后，解冻池、工作台、刀具、 容器具、设备应清洁干净，不锈钢盘用热水清洁。3.9 修下的碎肉或不须要修整的肉解冻后直接根据产品工艺要求选择绞肉网板绞制备用,或分割成大块备斩拌使用.4 盐水配制：4.1.1 配制容器清洗干净，严格检查各种辅料是否符合标准要求。4.1.2 按配方要求准确称量各种辅料，要求准不遗漏，不重复。配制时一一复查。4.1.3 将各种辅料按食盐、亚硝、改良剂，白糖、味精、香精香料、色素、分离蛋白等顺序添加，并充分搅拌均匀，最后加入淀粉搅拌30分钟后使用。4.1.4盐水温度控制在8℃以下。4.1.5原料重量（配方要求重量）。4.1.6配制后1—3小时内使用。4.1.7与肉混合后的温度要在规定要求范围（2-8℃）。4.1.8 填写好辅料使用记录和配料流程单。4.2. 斩拌4.2.1 清洗并检查斩拌机，观察是否正常,发现异常及时处理．4.2.2 准备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全．4.2.3 将称量好的肉料加入斩拌机料盘内，斩拌２～３分钟，加入食盐，亚硝，改良剂，至肉泥状，加入白糖，味精，香精，香料等，斩拌均匀，加入蛋白及适量冰水斩拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水，斩拌均匀．4.2.4 出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃4.3 绞肉4.3.1 清洗并检查绞拌机，观察是否正常, 发现异常及时处理．4.2.2 准备好需用的片冰，称量好各个比例的肉料，检查所用辅料是否齐全．4.2.3 将称量好的肉料加入搅拌机料斗内，搅拌10～12分钟，加入食盐，亚硝，P26，至肉成粘稠状，加入白糖，味精，香精，香料等，搅拌均匀，加入蛋白及适量冰水搅拌均匀，最后加入淀粉和剩余冰水，搅拌均匀．4.2.4 出馅温度≤10℃,最高不得超过12℃.5. 滚揉、腌制（1） 滚揉间环境温度控制在0—4℃。（2） 入罐前检查设备有无异响及震动，链条松紧度是否适宜，正常方可入罐，入罐前彻底清洗罐内外卫生。（3） 将配制好的肉料加入滚揉罐内。（4）腌制间温度 2-6℃。真空度为≤-0.08Mpa，运转20