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肉类食品加工中食品添加剂的应用
学生: 指导老师:
摘要:近年来我国畜禽食品生产近年来持续高速增长,成为肉类产量增长最快的国家。
随着肉类加工技术、包装技术和生物技术等的不断发展,肉类加工业的发展不断走向成熟化
和规模化。而从某种意义上讲,肉类工业的发展和成熟离不开食品添加剂的应用,肉类食品
添加剂的研发和应用必将推动肉类工业的发展。食品添加剂不仅能够改善肉制品的色、香、
味、形,而且在提高产品质量和降低产品成本方面也起着关键作用,可以说食品添加剂是推
动肉类食品高速发展的重要支柱。
关键词:食品添加剂 肉类食品加工
根据食品安全国家标准,肉制品中常用的添加剂有防腐剂、抗氧化剂、着色
剂、护色剂、乳化剂等。以下是对各类添加剂在肉制品中的应用做简单的总结。
1.防腐剂:
防腐剂是防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。目前我国肉类工业中
具有一定使用量的主要是有机酸及其盐类,如丙酸及其盐类、山梨酸及其盐类、
乳酸和乳酸钠、双乙酸钠及脱氢乙酸钠、单辛酸甘油酯等;及一些天然防腐剂,
如溶菌酶、乳酸链球菌素等。
山梨酸及其盐类对霉菌有较好的抑制作用,并且在人体内代谢产生二氧化碳
和水,对人体无毒害作用。另外,在烟熏肉制品中加入山梨酸盐,可减少亚硝酸
钠的用量,降低形成致癌物亚硝胺的潜在危险,并有抑制肉毒杆菌的效果。
双乙酸钠及脱氢乙酸钠这两种防腐剂近几年得到广泛应用,使用方法有内用
和外用,也有较好的抑菌效果,外用时用 80—90℃热水将其溶化,然后采用浸
泡或喷淋,达到外防腐的作用。
溶菌酶(Lysozyme )作为一种存在于人体正常体液及组织中的非特异性免
疫因素,是无毒、无副作用、安全性很高的蛋白质,又具有一定的溶菌作用,且
不经过加热,属于冷杀菌,因此可用作食品防腐剂,广泛应用于水产品、肉食品、
蛋糕、料酒及饮料中的防腐。此外,溶菌酶对人体安全、无毒、无害,且具有一
定的保健作用。
另外,在肉类食品中,几种防腐剂合用可能会有更好的效果,如乳酸链球菌
素(Nisin )抑革兰氏阳性菌。乳酸钠抑革兰氏阴性菌,柠檬酸对这两种菌都起
作用,EDTA 配合乳酸链球菌素(Nisin )抑革兰氏阳性菌,通过它们之间的协同
作用复合使用效果更佳。
随着肉制品加工技术的不断发展,防腐剂的使用也由单一添加,转变为混合
使用,以达到更为理想的抑菌效果。
2.抗氧化剂:
抗氧化剂是能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性
的物质。氧化不仅会使食品中的油脂变质,而且还会使食品褪色、褐变和破坏维
生素等,从而降低食品的感官质量和营养价值,甚至产生有害物质,引起食物中
毒。氧化作用常常使肉制品变质酸败,为了克服这种不利的氧化作用,需要在食
品中添加抗氧化剂。抗氧化剂的种类很多,天然存在的如:维生素C、维生素E
等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化剂还有没食子酸丙酯
(PG )、生育酚(VE )、丁基羟基茴香醚(BHA )、二丁基羟基甲苯(BHT )。
近二、三十年来, BHA 、BHT 和 PG 三种人工合成的抗氧化剂的应用一
直占主导地位。但人们对这三种合成的抗氧化剂对人体健康的影响或多或少存在
着一些疑问,国外对这三种抗氧化剂的安全性的研究较多。日本从 1 9 8 1 年起
经两年试验,发现 BHA 对大鼠的胃有致癌作用。1997 相继研究表明,BHT 对
鼠类有致癌作用,而PG 用于食品可能会使人患上胃炎和皮肤炎。在这些研究的
基础上,人工合成的抗氧化剂的用量已大量缩减,努力开展天然抗氧化剂的开发
研究也是在这种认识基础上进行的,并取得了积极的效果。
从迷迭香和鼠尾草中提取的迷迭香酚和鼠尾草酚,它们的抗氧化能力高于
BHT ,BHA 等合成抗氧化剂。而茶多酚的抗氧化能力高于维生素E10-20倍,将
茶多酚的酒精溶液喷洒在火腿、腌制品肉类表面,可延长其保存期限。
在将来,开发实用、高效、成本低廉的天然抗氧化剂将是抗氧化剂研究的重
点。
3.着色剂:
着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。在肉类食品加工中,为使
产品达到良好的肉红色,添加一些天然色素或人工合成色素。而天然色素是从植
物中提取出来的或经微生物分泌而得,其中尤以红曲色素和辣椒红色素最为普遍。
红曲色素是安全无毒的添加剂,对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加
工
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