烘焙试题判断题(很多都有).pdfVIP

精品文档 烘 焙 食 品 学 《题 库 一》 这一篇 “烘焙食品学 ” 《题库一》是参考台湾目前实施 『丙级烘焙技术士』 的『学科』考题内容重新编写。 ▉ 对于行业外人士而言，若能熟悉这一份《题库》大概内容，则将有助于 『经营者』经营面包店时，在生产管理方面的专业常识！ ▉请依照自己的判断在下列 （ ）内填入 “○”或 “×”答案， 再参考题库 答案正解。（答案正解在 4 楼以下） 一．判断题： 1． （ ）海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。 2 ．（ ）新鲜酵母使用在软式面包，而干酵母使用在硬式面包，不可互换 使用。 3．（ ）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量 80%视为重奶油，对面粉 量 35%视为轻奶油。 4 ．（ ）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。 5．（ ）软性小西饼水份为面粉量 35%以上，必须先放进冰箱，再制作不 同形状之小西饼。 6 ． （ ）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。 7．（ ）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰 箱后整形又称为冰箱小西饼。 8．（ ）西点中，派又分双皮派、单皮派、油炸派，使用酵母可增加派皮 之松脆性。 9．（ ）松饼为面团包入（ ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘 烤成松酥之产品。 10． （ ）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋 糕）。 11．（ ）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。 12．（ ）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。 13． （ ）重奶油蛋糕组织松软、 颗粒粗大， 而轻奶油组织紧密， 颗粒细腻。 。 1欢迎下载 精品文档 14． （ ）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油 脂。 15．（ ）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、 化学膨大剂及酵母。 16．（ ）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。 17．（ ）海绵蛋糕是属于面糊类蛋糕。 18． （ ）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼 干三大类。 19． （ ）依 CNS的分类，硬式面包和软式面包的分类法是根据配方内水分 含量多寡来区别。 20 ．（ ）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。 21 ．（ ）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。 22 ．（ ）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多， 后者较少。 23 ．（ ）玛琍饼干是属于软面团的小西饼。 24 ．（ ）丹麦式甜面包与可松面包不同之处是前者大都为牛角形。 25 ．（ ）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。 26 ．（ ）苏打饼干属于调味的甜饼干。 27 ．（ ）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。 28 ．（ ）蛋糕的分类可分为面糊、海绵、戚风等三大类。 29 ．（ ）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。 30．（ ）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。 31．（ ）蛋糕配方中添加柔性原料，可增加蛋糕的韧性。 32．（ ）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。 33．（ ）蛋含有 45%的水份。 34． （ ）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后 。 2欢迎下载