(酱香酒)工艺规程.docVIP

QB/GZMJ 贵州湄窖酒业有限公司企业标准 QB/GZMJ16-007--2011 酱香型白酒酿酒工艺规程 受控状态： 发放编号： 版 次： ［A］ 审 核： 批 准： 2011-09-01发布 2011-09-15实施 贵州湄窖酒业有限公司发布 酱香型白酒生产工艺规程 1.酱香型白酒生产工艺流程图 第一轮次投料 第二轮次投料 第三至八轮次 高粱（50%） 高粱（50%） 上一轮蒸酒醅 粉碎（17~20%粉碎） 粉碎（27~30%粉碎） 出甑摊凉 润粮（≥95°热水） 润粮（≥95°热水） 摊凉 翻拌 母糟 （8~10%） 翻拌均匀 加曲（3~5轮次较多） 蒸粮 蒸酒蒸粮 （出生沙酒，泼回窖池） 堆积发酵★ 出甑加量水（2~4%） 出甑加量水（2%） ★ 入窖发酵 （2~3%）加尾酒 摊凉 加曲（10~12%） 摊凉 加曲 出窖酒醅分层蒸酒 堆积发酵★ 堆积发酵★ 上层 中层 下层 入窖发酵 ★ 入窖发酵 ★ 醇甜 酱香 窖香 ★按级贮存，分级入库 出窖酒醅 出窖酒醅 追糟酒 出糙沙酒 丢糟 （做饲料） ★勾兑 包装 成品 ★ ★堆积发酵：时间4～5天，下曲10%～12%，顶温45～50℃. 关键控制点控制参数 关键控制点控制参数 ★ ★发酵参数：入窖温度35℃，淀粉：32～33% 水份：42～43% 酸度：0.9 时间：1年 ★ ★贮存条件：入库酒度：55～57°%vol，时间：≥ 3年 ★勾兑：酒度误差：±0.5，清澈、透明、无杂质。达到湄窖固有风格 ★勾兑：酒度误差：±0.5，清澈、透明、无杂质。达到湄窖固有风格 2.操作规程： 酱香白酒生产工艺较为独特，原料高粱称之为“沙”。用曲量大，曲料比为1:0.9。一个生产酒班1个条石或碎石发酵窖，窖底及封窖用泥土。分两次投料，第一次投料占投料总量的50%，称为下沙。发酵一个月后出窖，在第二次投入其余50%的粮，称为糙沙。原料仅少部分粉碎。发酵一个月后出窖蒸酒，以后每发酵1个月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共发酵7轮次，历时8个月完成1个酿酒发酵周期。 （1） 下沙操作 取占投料总量50%的高粱。其中80%为整粒，20%经粉碎，加90℃以上的热水（发粮水）润粮4-5h,加水量为粮食的42%-48%。继而加入去年最后一轮发酵出窖而未蒸酒的母糟5%-7%拌匀，装甑蒸粮1h至七成熟，带有三成硬心或白心即可出甑。在晾场上加入为原粮10%-12%量的90℃热水，拌匀后摊开冷散至30-35℃。洒入尾酒及加投料量10%-12%的大曲粉，拌匀收拢成堆，温度约30℃，堆积4-5天。待堆顶温度达45-50℃，堆中酒醅有香甜味和酒香味时，即可入窖发酵。下窖前先用尾酒喷洒窖壁四周及窖底，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒，其总量约3%，入窖温度为35℃左右，水分42%-43%，酸度0.9，淀粉度为32%-33%，酒精含量1.6%-1.7%。用泥封窖发酵30天。 （2） 糙沙操作 取总投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整粒，30%经粉碎，润料同上述下沙一