蛋清凝胶性能改善及高纤维蛋片的制备研究.pdf

蛋清凝胶性能改善及高纤维蛋片的制备研究 蛋清凝胶性能改善及高纤维蛋片的制备研究 摘 要 蛋白质和膳食纤维都是人体的重要营养元素，二者在食品开发中有广泛的应 用。然而动物性来源的食品中膳食纤维含量一般很低，不能兼顾膳食纤维与蛋白 质的并存，因此，在动物性源的食品中加入膳食纤维开发新产品是符合现代食品 及人体需求的。近年来，我国咸蛋制品年产量一直呈上升趋势，咸蛋清作为咸蛋 加工副产品，生产过程中因为含盐量过高及其导致的功能受损而一直没有得到合 理应用。综上，本课题以咸蛋清为主要原料、加入新鲜鸡蛋清和水得到NaCl 含量 显著降低的重组蛋清，并利用超声波协同亲水胶体改善重组蛋清凝胶性能；以改 善凝胶性能后的重组蛋清为原料，选择抗性糊精作为膳食纤维主要来源，研发制 备了一种高纤维蛋片，并对高纤维蛋片进行了工艺优化和货架期预测。主要结论 如下： （1）通过正交实验设计选择咸鸭蛋清、鸡蛋清及水制备重组蛋清，以重组蛋 清凝胶质构以及NaCl 含量为评价指标，选择出最佳蛋清的混合比例(咸蛋清50g、 饮用水20g、鸡蛋清30g)。在重组蛋清中咸蛋清的利用率提高到50%时，能够形 成热凝固凝胶，且重组蛋清内NaCl 含量相比咸蛋清下降了52%。 2 0.10% （）超声波协同亲水胶体处理改善重组蛋清凝胶性能结果表明， 的亲 水胶体能够有效改善重组蛋清的凝胶性能，其中魔芋胶的改善性能最佳。超声处 400W 30min 理提高了重组蛋清的凝胶性能，在处理条件为 ， 时有最佳凝胶性能。 响应面优化结果显示，当魔芋胶添加量为0.083%、超声功率397.88W、超声时间 28.27min，此时的重组蛋清的凝胶硬度1745.27g，比对照组提高了1108.45g。 （3）利用改性后的重组蛋清和抗性糊精为原、辅料，研究制备了一种高纤维 蛋片，并对其加进行工工艺优化和货架期预测。结果表明，在抗性糊精添加量8%， 搅拌时间在15min，脱气时间10min，蒸煮时间15min，脱盐时间30min，121℃ 灭菌条件15min 条件下，制备得到质量综合评价最优的高纤维蛋片。最终成品含 膳食纤维7.33%，蛋白质含量10.87%，NaCl 含量2.10%，产品货架期预测时间180 天以上。 关键词：咸鸭蛋清，亲水胶体，超声波，膳食纤维，高纤维蛋片 I 浙江工业大学硕士学位论文 STUDY ON IMPROVEMENT OF EGGWHITE GEL PROPERTIESAND PREPARATION OF HIGHFIBER EGG CURD ABSTRACT Bothprotein and dietary fiber are important nutrients for thehuman body, andboth have broad prospects in food development. However, dietary fiber content in animal-derived foods is insufficient, and the coexistence of dietary fiber and protein cannot be considered.Therefore,the addition of dietary fiber to animal-derived foodsto develop new products is in linewith modern food and human needs.In recent years,the annual output of salted eggprodu