稿件第四章食品感官鉴定实例分析.ppt

〈三〉装罐 经过预处理的原料要尽快地装罐。装罐原料要求无软烂、无变色斑点 ; 同一罐内原料大小、形状、色泽大致均匀，原料排列整齐、美观；罐内装量准确，每罐净重允许公差± 3%, 但每批罐头总体净重率平均值不得低于标准。装罐操作有手工和机械两种，中小型厂家多用第一种操作方法，大型厂家已转入机械操作。 优选文档 * （四）注液 目的是排除原料组织中的空气，增强热传导性能，有利于杀菌和冷却效能的提高；改善产品风味;提高投料温度，缩短杀菌时间。注液操作有手工和机械两种。 注液要准确，并留有一定顶隙。顶隙是指罐头内容物表面到罐盖之间的垂直距离，一般要求4～8mm。封罐后3～5mm。顶隙大小对罐头质量影响很大。顶隙过小，杀菌时罐内原料受热膨胀，内压增大，容易造成罐头永久性变形或凸盖，严重者可造成密封不良；另外，对易产生氢气的罐头，因没有足够的空间而产生氢胀。顶隙过大引起装罐不足，不合规格；同时会使残留空气量增加，造成罐壁腐蚀，食品表面变色、变质 ; 另外，顶隙过大，造成真空度过高，容易发生瘪罐。因此，在装罐和注液操作中，必须保持适宜的顶隙。 优选文档 * （五）装罐注意事项 (1) 经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则微生物生长繁殖，轻者影响杀菌效果，重者食品腐败变质造成损失。 (2) 确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。净重和固形物含量必须达到要求。净重是指罐头