第五章食品罐藏技术（整理）.pptVIP

优选文档 §3.4. 罐头的密封 密封是罐头生产中的一个重要工艺过程。 罐头败坏的事故中有70％是因密封缺陷所致。 密封的目的 使罐内食品与外界隔绝，防止空气的进入和微生物的再污染 密封的方法视容器种类而异。 * 优选文档 §3.4. 罐头的密封 （1）金属罐的密封 罐盖 罐身 二重卷边结构图 卷边厚度 卷边宽度 埋头度 盖钩宽度 身钩宽度 金属罐的密封由二重卷边构成。将罐身翻边和罐钩边同时弯曲，相互卷和，最后构成两者相互紧密重叠的卷边。 * 优选文档 (2)、玻璃罐密封 卷封：将罐盖紧压在玻璃罐口凸缘上，配合密封胶圈和罐内真空起到密封作用。 旋封：有三、四、六旋盖。目前最常见的是四旋盖。封口时，每个盖的凸缘紧扣瓶口螺纹线，再配合密封胶圈和罐内真空，达到密封效果。 套封：是卷封和旋封的结合形式。 (3)、软包装袋密封 主要采用热封合，有热冲击式封合，热压式封合等。 * 优选文档 §3.5. 罐头食品的杀菌和冷却 罐头食品杀菌的目的和要求 罐头食品的传热 杀菌工艺条件 罐头食品杀菌的方法 罐头食品的冷却 * 优选文档 §3.5.1. 罐头食品杀菌的目的和要求 杀菌的目的 杀菌、抑菌、灭酶；改善风味、保存营养价值、软化组织。 杀菌的要求 绝对无菌：指将微生物全部杀灭。 商业无菌：指罐藏食品经适度的杀菌后，不含有致病菌和常温下能在罐头中繁殖的腐败菌。 * 优选文档 §3