人教生物选修一抢分教程能力提升：专题课题　腐乳的制作 含解析.docVIP

专题1 课题2　腐乳的制作 [随堂巩固] 1．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分有 A．无机盐、水、维生素 B．NaCl、水、蛋白质 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白质、脂肪、NaCl、水 解析　豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收。毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳。 答案　C 2．下列关于毛霉的叙述，错误的是 A．它属于真菌类 B．它属于细菌类 C．它有直立菌丝和匍匐菌丝 D．豆腐上长出的白毛，主要是它的直立菌丝 解析　毛霉是一种真菌(真核生物)，有直立菌丝和匍匐菌丝两种菌丝。 答案　B 3．在腐乳制作的过程中，不需要严格灭菌的步骤是 ①让豆腐长出毛霉　②加盐腌制　③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①②　　　　　　　　　B．②③ C．③④ D．①④ 解析　传统的腐乳制作过程中，多种微生物参与发酵，让豆腐长出毛霉不需要严格灭菌，①正确；加盐腌制时，盐的重要作用之一是抑制微生物生长，因此加盐腌制过程不需要严格灭菌，②正确；加卤汤装瓶需要严格灭菌，防止杂菌污染，③错误；密封腌制过程需要严格灭菌，防止杂菌污染，④错误。 答案　A 4．豆腐块用食盐腌制的目的是 ①渗透盐分，析出水分　②给腐乳必要的咸味　③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A．①② B．②③ C．①③ D．①②③ 解析　加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂，①正确；盐能给腐乳以必要的咸味，②正确；盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，③正确。 答案　D 5．腐乳是我国古代劳动人民创造的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳味道鲜美，易于消化吸收，所以一直受到人们的喜爱。请结合腐乳制作的原理及流程示意图设计实验方案，探究影响腐乳品质的因素： 腐乳制作的原理：蛋白质eq \o(――→,\s\up7(a))A　　　脂肪eq \o(――→,\s\up7(b))B 流程：eq \a\vs4\al(让豆腐上,长出毛霉)―→eq \a\vs4\al(加盐腌制)―→eq \a\vs4\al(加卤汤,装瓶)―→eq \a\vs4\al(密封,腌制) 一　　　　　二　　　　三　　　　四 (1)图中a、b表示的是____________，它们的来源是________________，作用是________________________________________________________________。 (2)过程二的具体操作：将长满毛霉的豆腐块整齐的摆放在瓶中，并逐层加盐，随着层数的加高而________盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样，既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (3)过程三中卤汤配制所需的材料有_________________________________。 解析　(1)腐乳制作过程中利用毛霉等微生物产生的蛋白酶将蛋白质分解为肽和氨基酸，脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸，增加豆腐中的营养含量及口味。 (2)加盐腌制时，要随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口的表面盐要铺厚一些。这样既不使豆腐块过早酥烂，又能避免豆腐块腐败变质。 (3)卤汤配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料。 答案　(1)蛋白酶和脂肪酶　毛霉等微生物　将蛋白质分解为肽和氨基酸，将脂肪水解为甘油和脂肪酸 (2)增加　(3)12%左右的酒和香辛料 [限时检测] [时间45分钟，满分80分] 一、选择题(每小题5分，共50分) 1．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是 A．在线粒体中进行无氧呼吸 B．有[H]产生 C．需在有氧条件下进行 D．反应速率不受温度影响 解析　葡萄糖在细胞质基质中(不在线粒体中，故A错误)进行的无氧呼吸分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与，故B正确，C错误。温度影响酶的活性，所以反应速度与温度肯定有关，故D错误。 答案　B 2．在腐乳发酵中，具有调味，促进发酵和食品防腐功能的是 ①花椒　②大蒜　③茴香　④桂皮　⑤生姜　⑥红曲霉素 A．①②③④ B．②③④⑤⑥ C．①③④⑥ D．①②③④⑤ 解析　在腐乳发酵中，具有调味、促进发酵和食品防腐功能的是①花椒、②大蒜、③茴香、④桂皮、⑤生姜等，而红曲霉素是一种抗生素，不用于腐乳发酵。 答案　D 3．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是 A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳