（餐饮管理）广东省餐饮业食品卫生监督量化评分表使用说明.pdf

（餐饮管理）广东省餐饮 业食品卫生监督量化评分 表使用说明 制；食品与化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有毒有害物品）的贮存 制度。 ※3 、食品添加剂(如色素、亚硝酸盐)使用与管理制度和岗位责任制； ※4 、粗加工管理、烹调加工管理、点心制作管理、凉菜制作管理、配餐管理、 裱花制作管理、烧烤制作管理、餐用具洗消保洁等各生产环节的卫生管 理制度、操作规程与岗位责任制； 5 、餐厅卫生管理制度和岗位责任制；卫生间卫生管理制度和岗位责任制； ※6 、从业人员健康检查和卫生知识培训、患病调离等卫生管理制度； 7 、从业人员个人卫生（包括工作衣帽、口罩的穿戴、卫生习惯等）管理制度； 8 、卫生检查、奖惩等制度； 9 、其它相关卫生管理制度。 带※项为主要卫生管理制度 （二）人员与机构 1 、组织机构 良好的食品卫生管理组织机构是全面落实卫生管理制度的基础，根据餐饮业 规模的不同，建立逐级管理的组织机构，便于各项卫生管理制度的落实。 2 、管理人员 餐饮业应配备相应的卫生管理员，明确岗位卫生责任。专职或兼职食品卫生 管理员必须经培训合格，掌握食品卫生管理知识。A 级企业至少必须配备 2 名以 上的食品卫生管理员，其中 1名是负责整个企业食品卫生的专职卫生管理经理， 另一名为负责厨房食品卫生的兼职卫生管理经理（即厨师长兼任），大型餐饮业 各个部门均需配备相应的兼职卫生管理经理。 3 、证件 核查卫生管理员培训合格证，核对食品从业人员数与企业提供的经健康体检 和卫生知识培训合格人数。 三、建筑与布局 （一）选址 根据《食品卫生法》第八条第一款第一、九项 周围无污染源，地势高于并距离暴露的垃圾堆、垃圾场、坑式厕所、粪池 25 米以上，环境整洁，卫生状况良好。食品加工经营和就餐场所内不得圈养、宰杀 活禽动物。 水源供水量能满足生产加工的需要，水质符合国家《生活饮用水卫生标准》； 二次供水卫生防护设施完善。 （二）面积 根据《食品卫生法》第八条第一款第二项和《餐饮业食品卫生管理办法》第 十四条及《餐饮建筑设计规范》 厨房总建筑面积（含库房、更衣室等辅助用房）与设置的座位（即供餐人数， 每个就餐座位应占地 1 平方米以上）、加工或供应食品的品种及数量相适应，例 如，经营项目中有凉菜，烧卤熟食，就必须设置相应的符合卫生要求的凉菜间、 烧烤间和熟食间。。 （三）加工场所与设施 根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条和《餐饮建筑设计规范》 1 、厨房建筑应为非简易结构，操作台、餐用具保洁柜、贮物柜（架）等主要厨 具尽可能不锈钢化； 2 、厨房地面应使用耐磨防滑、不渗水、易于清洗的材料铺设，并有大于1％的坡度， 以便于污水流向地漏，并保持干爽。 3 、天花、墙壁应采用浅色、无毒、不渗水的防霉材料覆涂，墙壁贴1.5 米以上 的瓷 片墙裙(同等效果材料铺设亦可) ； 4 、A 级餐饮单位各食品制作专间瓷片墙裙应到顶(同等效果材料铺设亦可) ，安装 无毒、不渗水、易于清洗的吊顶天花； 5 、粗加工间、餐具洗消间和厨房排水渠表面平整，设有隔渣栅，专间设置暗渠。 （四）流程布局 根据《食品卫生法》第八条第一款第四项、《餐饮业食品卫生管理办法》第 十八条 1 、供餐食品的加工场所按照原料、半成品和成品的加工顺序予以布局，体 现 由污染区——半洁净区——洁净区的加工顺序。 2 、生熟食品之间、食品与非食品之间存放场所无交叉，出菜通道与餐具回 收 通道分开。 （五）粗加工间（区域） 根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十七条、第十八条 大型餐饮业应设置粗加工间，一般餐饮业应设置相对独立的粗加工区域。食 品原料清洗工序应分别设置肉类、水产品原料和果蔬原料的洗涤场所，分别设置 洗涤间（区）和洗涤池； 操作台、用具和容器分开使用，并按用途的不同分别用汉字在明显位置予以 标明。 （六）烹调间 根据《餐饮业食品卫生管理办法》第十四条、第十九条 1 、大型餐饮业应设置烹调间，一般餐饮业应设置相对独立的烹调区域。食 品加热灶具必须使用外扒灰式的隔墙烧火炉灶、使用燃气或燃油灶具，避免粉尘 污染食品； 2 、排烟排气装置与灶台大小相适应，排烟通风